Pairen buiten de lijntjes

Fleur de Lin, Zele

De Gastronomische Club Prosper Montagné en Brouwerij Lindemans stelden in april 2016 hun gezamenlijke Lampas-project voor. Lampas is een knipoog naar de samentrekking van de woorden ‘lambiek’ en ‘tapas’. Het zijn originele combinaties van fingerfood en lambiekbieren. Als Eerste Kok van België 2011 mocht Lode De Roover niet ontbreken in het lijstje van vijf chefs die werden aangezocht om elk drie combinaties uit te werken. De dag van de presentatie in Château du Mylord, het restaurant van chef Jean-Baptiste Thomaes in Ellezelles, ontmoetten we Barbara Dhondt. Recent zagen we de gastvrouw van Fleur de Lin in Zele terug voor een iets uitgebreidere kennismaking met de keuken van haar echtgenoot.

Fleur de Lin is gevestigd in een gerenoveerd industrieel pand. De houten lambriseringen die de bureaus van de voormalige vlasfabriek sierden, sluiten mooi aan bij de moderne inrichting en de hoge plafonds in naakte beton. Mijn tafelgenoot bewees echter dat sommigen wat moeten chambreren vooraleer ze de inrichting van het restaurant weten te smaken.

Corne de Gatte

Bij de amuses is het na een indrukwekkend torentje van gepoft brood, ansjovis en geconfijte citroen blij weerzien met de algenwafel met gerookte makreel en garnaal. In dezelfde beweging wordt ponzu/venusschelp/algen geserveerd op een bed van scheermes. Terwijl we in Ellezelles de algenwafel perfect gecombineerd zagen met Lindemans Oude Gueuze Cuvée René blijkt in Zele dat een glas champagne Edmond Roussin Brut Premier Cru er even goed bij smaakt. De cannelloni van ganzenlever met rode biet werd op het Lampas evenement gepaird met Lindemans Framboise. Hoewel er wat te zeggen viel voor de eerste combinatie maakt de champagne het verhemelte toch iets beter schoon dan het fruitbier.

Een bouillabaisse van zee-egel later was het tijd voor het voorgerecht. Omdat ze net op tijd waren mochten asperges naast rode poon op het bord met doperwten, tomaat en lente-ui. De mousseline van Corne de Gatte aardappeltjes was een zoetje die het goed kon vinden met het zurige van de tomaten en de lente-ui. Een zeer evenwichtig donkerblond beer met zoet-zure toetsen verscheen uit de fles Four Seasons of Mother Earth. Spring, het eerste in een reeks van vier bieren voor evenveel seizoenen, is het resultaat van een samenwerking van Mother Earth Brew Co uit Vista in Californië en La Brasserie du Pays Flamand, een … Franse brouwerij.

Diamanthaas

“Mijn man bedenkt alle gerechten, ik bedenk welk bieren en wijnen er het best zouden bij passen.” De dame achter Fleur de Lin weet van wanten. Binnenkort haalt ze Jupiler van ABInBev van de bierkaart ten voordele van Wild Jo van De Koninck. Barbara Dhondt is niet alleen een geoefend wijn-, bier- en whiskyproever. De pairings van bieren en gerechten die ze in Fleur de Lin laat serveren, tonen dat ze graag buiten de lijntjes kleurt. En zelfs ver buiten de landslijntjes.

Als hoofdgerecht verschijnt Simmental diamanthaas op tafel, samen met wilde broccoli, girolles, jonge maïs en zilver-ui. Een synoniem voor diamanthaas is jodenhaas. Het stukje vlees bevindt zich tussen de schouders van het rund. Joden mogen het eten omdat het zich in het voorkwartier van het dier bevindt. Het was even schrikken toen de jonge sommelier met Ceci n’est pas une STOUT voor ons stond. Met wat meer kilometers op de teller stelt hij klanten meteen gerust dat dit bier van ‘t Hofbrouwerijke uit Beerzel een (figuurlijk) koosjere combinatie vormt met het hoofdgerecht. Want er is stout en stout en stout. De donkere mouten uit het bier geven net genoeg steun aan het zachte vlees met de bescheiden smaak. Dankzij het zachte zuurtje valt het bier niet te zwaar uit. De gastvrouw meent dat het toch krachtig genoeg is om de subtiele smaak van de wilde broccoli te ondersteunen. Ik hoor niemand die haar ongelijk geeft.

Ceci n’est pas une STOUT? Het bier smaakt zodanig dat we er ook het chocolade-dessert naast lieten zetten. En de Cubaanse sigaar die volgde op de parade van voortreffelijke zoetjes bij de koffie.

De lunch all-in formule (marktmenu, glas champagne, aangepaste bieren of wijnen, water en koffie) kostte 150 euro voor twee personen.

Katrien Bruyland
@epicuralia

Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°72, september-oktober-november 2016