Sur les grandes traces d’un petit jeune

Aux USA, le whisky s’appelle ‘whiskey’. D’accord. Le Bourbon est un spiritueux avec pour base une pâte constituée au moins pour moitié de maïs. De nouveau d’accord. Le Bourbon est synonyme de whiskey américain. Mais qui veut céder à l’attrait du sud profond des États-Unis risque d’être emporté par l’esprit de la Bible Belt du côté de Lynchburg, Tennessee.

Il était une fois un gamin qui s’appelait Jasper. Né en 1846 dans le Comté de Lincoln, Tennessee, il était le plus jeune de dix enfants et perdit sa mère à l’âge de quatre mois. La nouvelle épouse que Daniel, le père, avait trouvée pour mettre de l’ordre dans le ménage ne savait comment s’y prendre avec la plus jeune pousse. They didn’t hear yee-haw, disait-on de manière imagée dans le Tennessee. Le petit a prétendu qu’il avait été nommé Jack. À l’âge où la plupart des enfants de 2013 commencent à peine à apprendre à lire, il a claqué derrière lui la porte de la maison parentale.

Le Révérend Dan Call, un Pasteur luthérien qui exploitait en même temps une épicerie, a pris Jack sous son aile. Le pasteur s’y connaissait pour faire des affaires : depuis des années il distillait et vendait du whiskey. Pendant la Guerre de Sécession, les soldats de la Confédération étaient stimulés par la boisson du Tennessee. La demande était si grande que Call n’arrivait pas à avoir ses tonneaux remplis à temps. Du lundi au samedi, le pasteur se consacrait à son commerce florissant, le dimanche, il prêchait. Entre-temps, Jack s’embêtait joliment dans le magasin. Ce qu’il voulait vraiment, c’est en fait distiller du whiskey.

Pour parler d’une intervention divine, le cadeau est venu du ciel, avec un solide brin d’ironie. Un jour, le pasteur a dû choisir entre ses lucratives activités « pécheresses » et le prêche du dimanche. Call a choisi l’église. Et vendu son alambic pour vingt-cinq dollars à Jasper « Jack » Daniel.

Calcaire

« Jack savait ce dont il avait besoin pour faire le whiskey qu’il voulait. C’était de l’eau non ferrugineuse ». Lynn, notre guide, en est à sa quatrième visite guidée de la journée. Avec de dix à quinze collègues, elle raconte chaque jour à deux mille visiteurs l’histoire de Jack Daniel. Le soleil est déjà disparu derrière les roches calcaires qui abritent la source du Hollow. Ce moulin à paroles, submergée par sa passion pour « son » whiskey, ne peut s’arrêter d’en parler. « Lorsque l’on réduit la teneur en alcool du whiskey avec de l’eau ferrugineuse, il prend une couleur de charbon de bois. Et ce n’est pas l’objectif. Lorsque Jack a découvert une source dans une grotte de ces roches calcaires, il a acheté tous les terrains et collines environnants et a commencé ici. Il savait que le calcaire fonctionne comme une éponge. Il retire le fer et les autres impuretés de l’eau et y ajoute en même temps d’autres minéraux. Chaque goutte du whiskey fait ici depuis 1866 ans a, à un moment, coulé de cette source. Et c’est toujours le cas. »

« S’il y a une période d’inondation, nous laissons d’abord nos canards nager dans l’eau. Et ensuite, nous l’envoyons dans le Kentucky. » Si la dame plaisante à propos des bourbons rivaux du Kentucky, cela ne se voit pas sur sa figure. Le doux clapotis de l’eau semble confirmer ce que la guide affirmait plus tôt : toute l’année, elle coule à une température constante de 13 degrés centigrades. La distillerie pompe en moyenne chaque semaine cinq millions de gallons d’eau, soit presque 19 millions de litres. Un chiffre qui donne le tournis ? À l’autre bout de l’histoire du whiskey, d’autres chiffres vertigineux nous attendent encore. Une barrel house typique, ou entrepôt de tonneaux, compte sept étages. Chaque bâtiment abrite 21.000 tonneaux de chacun deux cents litres de whiskey mûrissant. Dans une seule barrel house, ce sont donc 4,2 millions de litres de whiskey qui sont entreposés. Le grand village abandonné, niché dans les collines du Tennessee, compte quatre-vingt barrel houses. Pleines à craquer. En septembre, cinq nouvelles barrel houses ont été mises en service, pouvant accueillir chacune… 50.000 tonneaux. On peut encore en faire du whiskey. En tout cas, pas la moindre trace de cigare. « Nous avons nos propres cinq camions d’incendie. Simplement, ils ne sont pas rouges mais bien noir brillant, avec dessus un grand 7 doré. Trente pompiers sont en stand-by permanent. Heureusement, ils n’ont encore jamais dû intervenir. »

Dindes et canards

Ici à la source du Hallow, la recette dont s’est servi Jack Daniel pour faire son « 7 » semble gravée dans le roc : 80% de maïs, 12% d’orge malté et 8% de seigle. Les corporate ducks se précipitant sur ce qui est perdu. Chaque fois qu’un camion arrive du Kentucky, de l’Illinois, de l’Indiana, de l’Arkansas, du Missouri, de l’Iowa ou du Nebraska pour livrer un chargement de maïs de la toute meilleure qualité, ils fonctionnent comme des aspirateurs pour nettoyer ce qui a été sali. Aujourd’hui, il n’y a pas de livraison de maïs. Cela ne peut pas faire de tort aux dindes. En voyant le gabarit des différentes générations de volailles rassemblées ici, on sait que sur ce terrain seul le meilleur du meilleur est assez bon. L’orge malté vient du Dakota et du Missouri. Le seigle, entièrement du Wisconsin.

Y a-t-il une quelconque animosité entre les fabricants du Tennessee whiskey et ceux du Kentucky bourbon ? Le feu avec lequel Lynn continue son discours semble le confirmer. « Il y a une très importante différence entre notre whiskey et ce qu’ils font là-bas dans le nord. Il ne s’agit pas de quel bourbon premium vous buvez. Il ne s’agit pas de combien vous payez pour : ils ne prennent pas le temps que nous prenons pour faire notre whiskey. Le Jack Daniel’s Tennessee whiskey est charcoal mellowd. Comme celui de nos voisins. »

Charcoal mellowed

Adouci par le charbon de bois. Une grande partie de la visite guidée est consacrée à l’explication de ce que signifie précisément charcoal mellowed. Le bois proprement entassé dans la cour raconte le début de l’histoire. Le bois de sycomore fendu reste d’abord six mois au soleil du sud avant qu’il soit mis à feu et se consume en charbon de bois. Ce processus est tout un art en soi. Si on y met le feu lorsque le vent n’est pas favorable, le bois flambe et forme des cendres inutilisables. La récolte refroidie est soigneusement rassemblée et stockée pour l’utilisation dans le processus qui adoucit le whiskey.

Notre guide nous emmène pour nous montrer ce qu’elle veut dire. Ici, pas question de prendre des photos. Heureusement, il n’est pas interdit d’ouvrir complètement nos sens. Nous sommes près de tonneaux qui sont remplis d’une couche de trois mètres d’épaisseur de charbon de bois qui a été auparavant brûlé dans la cour. Le whiskey coule lentement dans le haut du tonneau. De quatre à cinq jours plus tard, les premières gouttes atteignent le fond, directement dans la citerne de recueil. Ensuite, la boisson coule dans des tonneaux et les tonneaux disparaissent dans une barrel house pour y mûrir pendant des années. Le « Gentleman Jack » whiskey parcourt même deux fois le processus.

« Nous laissons reposer ce charbon de bois pendant trois mois. Ensuite, nous examinons s’il filtre toujours bien. Si ce n’est plus le cas, le whiskey restant a encore une semaine pour passer. Là se cache la particularité de notre label Tennessee whiskey. Le charcoal mellowing n’est pas pour rien appelé County methode. Le charbon utilisé est embarqué vers une entreprise en Arkansas. Ils en font des pellets de barbecue Jack Daniel’s charcoal. »

Chêne américain

Eau de source et céréales. La pâte qui fermente six jours avant d’entrer dans le processus de distillation ne contient aucun colorant ni aromatisants artificiels. La guide : « nous qualifions notre whiskey de boisson saine. Car c’est ce qu’il est ! Le whiskey est limpide comme du verre lorsqu’il est passé pendant cinq jours à travers le charbon de bois. Ce sont les tonneaux de chêne blanc américain dans lequel il est ensuite stocké qui donnent à notre whiskey cent pour cent de sa couleur et nonante pour cent de son goût. Nous sommes la seule distillerie du monde qui fait encore elle-même ses tonneaux. Un tonneau est d’ailleurs bien plus qu’un récipient pour whiskey. C’est un ingrédient ! Même le simple séchage du bois frais en plein air de cette région contribue au goût que vous allez verser de la bouteille à l’autre bout du monde. Chaque tonneau est toasted, grillé. Ce processus assure que les goûts qui sont encore emprisonnés dans le bois se libèrent. Dans le tunnel où les tonneaux sont grillés, les sucres naturels sortent du bois et se caramélisent. More flavor for the whiskey to draw from. »

Chez Jack Daniel’s, ils ne mettent pas le whiskey dans un tonneau. Ils le lui confient. Le whiskey donne en retour sa couleur ambre profond et un goût chaleureux et robuste. « En fonction de la durée, de l’endroit et de la barrel house où séjourne le tonneau, nous déterminons quel label de nos quatre sortes de whiskey doit apparaître sur la bouteille. » Le single barrel whiskey provient toujours des couches supérieures dans les entrepôts. Les tonneaux supérieurs dans ces grandes constructions en acier sont exposés à des températures extrêmes. Les tonneaux donnent le meilleur d’eux-mêmes au whiskey. En fonction du tonneau, le spiritueux révèle un goût prononcé de vanille, des tonalités de caramel ou des touches épicées. « Nous ne vendons le single barrel qu’au fût. Celui qui est intéressé prend rendez-vous et reçoit le choix entre trois échantillons. Pour neuf à jusqu’à douze dollars vous devenez alors membre du single barrel society club. Le plus éminent membre de ce club est l’armée américaine. Ils achètent plus de single barrels que personne d’autre. Lorsqu’il rentre d’une mission à l’étranger, c’est l’habitude que le peloton reçoive un fût. Il mérite alors ce qu’il y a de mieux. »

Sept

Lynchburg se situe à une heure et demie de route de Nashville. Que vais-je trouver là où le quartier général de la plus ancienne distillerie des USA est établi ? Les sudistes font souvent les choses avec une simplicité rafraîchissante. Le long des méandres d’une route à deux voies, je ne trouve pas un immeuble tour en verre et acier. Les bâtiments de l’entreprise sont des petits pavillons en briques, environnés de verdure, derrière le centre d’accueil. Rien qu’une visite du musée vaut largement la peine. Et toujours, tout près, l’eau gazouille au milieu du calme sous un ciel bleu acier.

À un jet de pierre de la source, un bronze de Jack Daniel domine son entreprise. Rien que dans le comté, on brassait du whiskey dans dix-neuf endroits. Mais Jack n’était pas un moonshiner. Il ne voulait rien avoir avec la distillerie clandestine. C’est pourquoi il a été le premier à s’inscrire auprès des autorités fédérales. Il était maître distillateur. Jack était un gentleman. Cela se remarque aussi à la manière dont il s’habillait. Ses vêtements impressionnaient. »

Jack Daniel n’était pas seulement un homme de bon goût. Il était aussi particulièrement têtu. À peine revenu d’un grand voyage d’affaires, il a voulu dès le petit matin savoir combien d’argent il y avait dans le coffre. Lem Motlow, son neveu, était alors depuis quelques temps la seule force administrative de l’entreprise. Il devait aussi devenir le successeur. Mais Jack voulait tout d’abord entrer dans le coffre. Celui-ci ne lui donne pas signe de vie. Lorsqu’une deuxième tentative ne donne pas plus de résultat, il donne de toutes ses forces un grand coup de pied au verrou. Résultat, une fracture du gros orteil gauche. Lorsque Motlow a ouvert un peu plus tard le coffre avec la même combinaison, par honte Daniel n’a pas voulu signaler sa blessure. Lorsqu’il n’a plus pu supporter la douleur, c’était déjà trop tard. La gangrène avait détruit son orteil. Et plus tard, il a été amputé jusqu’au genou. En 1909, il perd toute sa jambe, jusqu’à la hanche. Cette même année, la prohibition a été instaurée dans le Tennessee. Lorsque Jack Daniel n’a plus pu faire et vendre du whiskey, il a décliné très vite. Il avait à peine 61 ans quand il est décédé en 1911.

Tabasco

Lem Motlow, le petit cousin qui avait ouvert le coffre, est entré en politique. Il est devenu sénateur de l’État du Tennessee et a réussi à y faire lever la prohibition. En 1956, la famille Motlow a vendu l’entreprise pour vingt millions de dollars à Brown-Forman. Aujourd’hui, l’héritage de la distillerie au bord du Hollow ne pèse pas moins de huit milliards de dollars. Malgré le fait que le whiskey règne de nouveau en maître à Lynchburg, la petite localité est encore au régime sec. Dans le berceau du Jack Daniel’s, aucun restaurant ne sert de l’alcool. Cette politique stricte ne signifie en aucun cas que l’esprit du whiskey se laisse mettre en bière. Après une première utilisation, les tonneaux dans lesquels le whiskey a mûri trouvent une nouvelle vie chez les fabricants de whiskey irlandais. Ou bien chez les distillateurs de tequila mexicains. Ou les fabricants de rhum à la Jamaïque ou à la Barbade. Vous mettez du Tabasco dans votre spaghetti ? Devinez dans quel tonneau il a bien pu mûrir.

Plus de cent ans après sa mort, une partie du mystère de Jack Daniel reste intacte, même à Lynchburg. D’où venait la préférence du gentleman Jack pour le chiffre magique 7. Peut-être est-ce l’âge auquel il a pour la première fois fait du whiskey ? Peut-être a-t-il a appris la perfection du chiffre 7 auprès du pasteur Call ? Peut-être renvoie-t-il au numéro du train à vapeur qui portait son whiskey dans tout le pays ? Ou peut-être est-ce parce qu’il avait sept petites amies. Une pour chaque jour, dimanche compris.

Katrien Bruyland
@epicuralia

en ligne (adapté) janvier 2017 – copyright texte et photos @epicuralia
Première publication dans El Gusto, n°14, hiver-printemps 2014

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