Saumure et tourbe sur une petite langue de terre

En mission vers Ardbeg, le premier whisky astronaute.

En 2011, les astronautes de la Station Spatiale Internationale ont emporté du whisky dans l’espace. À l’abri dans des éprouvettes plutôt que dans des bouteilles qui cassent. En 2015, Ardbeg fêtait son deux-centième anniversaire. La distillerie de la côte sud d’Islay a marqué ce jalon avec les étonnants résultats de cette expérimentation spatiale. Lorsque le “dram from space” est revenu sur terre après 15.000 rotations, nous avons pris la direction du lieu de naissance du whisky le plus sexy de l’univers.

Àvol d’oiseau, Islay se trouve à neuf cents kilomètres à peine de Bruxelles. En fait, il ne faut pas entreprendre ce lointain voyage pour apprendre que le nom de cette île se prononce « eye-la ». En Gaëlique écossais cela devient « ie-le ». Mais pour goûter l’Ardbeg là où il naît, il faut d’abord le mériter. Depuis Bruxelles, on passe par Dublin en direction de Glasgow. Une nuitée plus tard, un troisième vol vous attend vers la plus méridionale des Hébrides intérieures, un archipel au large de la côte écossaise. C’est précisément vingt-quatre heures après le premier check-in que nous avons notre destination en vue. Depuis l’aéroport, on va vers Ardbeg en passant par Port Ellen, en longeant les distilleries de Laphroaig et Lagavulin. Le but de notre voyage porte en Gaëlique écossais le nom de Ard Beag, ce qui signifie « petite langue de terre ».

Les Ìleach, les îliens qui peuplent Islay, vivent de mémoire d’homme de l’agriculture, de la pêche et de la distillation du whisky. Selon le recensement de 2011, ils sont encore trois mille deux cent vingt-huit. À Bowmore vivent mille personnes. Avec six cents kilomètres carrés, les autres peuvent profiter à loisir d’une nature superbe et sauvage. Le paysage évolue des marais salins, des marais et des marécages, vers des collines verdoyantes et des landes, jusqu’à de petits étangs dont l’eau d’un brun foncé est colorée par le sol tourbeux. La tourbe, la résultante géologique de milliers d’années de sphaignes (mousses des marais) qui se décomposent couche après couche, forme la clé des odeurs très caractéristiques de l’île. En outre, les phénols, les composants chimiques de la tourbe, sont en grande partie responsables des arômes et des goûts caractéristiques des peaty malts, les whiskies tourbés qui caractérisent surtout le sud de l’île.

Mickey Heads

À l’automne 1979, Mickey Heads a été envoyé vers les peat bogs pour récolter de la tourbe. C’était après qu’il ait déjà fait des petits boulots chez Laphroaig. « Je suis originaire d’Islay, et même si mon père et mon grand-père avaient travaillé dans le whisky, je n’avais pas l’intention de faire la même chose. » Mickey Heads est distillery manager chez Ardbeg et la preuve vivante que bon sang ne saurait mentir. Après un petit tour comme distillery manager de la seule petite distillerie de l’île voisine de Jura, il est arrivé au printemps 2007 à la barre chez Ardbeg. Cela n’arrive pas souvent qu’un CEO fasse lui-même la visite guidée de son entreprise. L’aimable Ecossais a pris le temps de lever pour nous en quelques heures le voile sur l’ensemble du processus de distillation.

Le démarrage officiel d’Ardbeg date de 1815. Toutefois, du whisky de contrebande coulait déjà sur la petite île depuis la fin du dix-huitième siècle. L’histoire de l’endroit est turbulente. À maintes reprises, avant que ne soit distillé ici du single malt, les chaudières d’alambic ont été à l’arrêt pendant des années. En 1997, Ardbeg a été reprise par Glenmorangie, alors aux mains du français LVMH. Lorsque le plus grand groupe de produits de luxe du monde croit en une marque et la reprend, il y a de nombreux scénarios possibles. Heureusement, il semble que le flux d’argent ait été la grande chance de la bourdonnante distillerie.

Les germoirs du malt

Bien qu’après 200 ans, Ardbeg ait la réputation de faire des whiskies de haute qualité, elle a aussi un nom particulièrement tourbé. Cette « solide » auréole vient de quelque part. Comme pratiquement tout dans cet endroit, la raison est en soi belle à voir. Le secret de l’identité fumée du whisky Ardbeg se cache en grande partie sous le superbe toit en pagode de l’immeuble où se trouvaient les germoirs. Le maltage de l’orge se faisait depuis des siècles avec la tourbe locale pour combustible. En outre, Ardbeg avait l’habitude d’utiliser l’eau naturellement tourbée des tourbières pour tremper l’orge à malter. Contrairement à celui des concurrents, le toit de la malterie d’Ardberg ne disposait d’aucune ventilation. Nulle part ailleurs, les phénols des particules de tourbe ne pénétraient aussi profondément dans le malt. À la fin des années septante du siècle dernier, les germoirs d’Ardbeg ont été démolis. La direction de l’entreprise de l’époque a fait une erreur capitale. En 2015, seules Bowmore, Laphroaig et Kilchoman ont encore leurs propres germoirs. Les autres producteurs d’Islay, y compris Ardbeg, travaillent avec du malt qu’elles achètent à la malterie de Port Ellen. Bien que chaque client reçoive son malt sur mesure, le bruit circule que LVMH a l’intention d’installer de nouveaux germoirs sur la petite langue de terre.

La teneur en phénols, les composants chimiques des particules de tourbe dans le malt, s’exprime en ppm (parts per million). L’Ardbeg 10 years, le porte-drapeau de la distillerie, oscille autour des 55 ppm. Les whiskies Laphroaig et Lagavulin, les voisins d’Ardbeg, titrent le plus souvent entre 40 et 50 ppm. Traditionnellement, l’Ardbeg est encore et toujours qualifié de plus tourbé de tous les whiskies d’Islay. Bien que ce ne soit pas exprimé à voix haute pendant une visite à la distillerie, l’Ardbeg ne détient en fait plus ce titre. Lorsque la maison a pris le marché d’assaut avec l’Ardbeg Supernova, il a semblé être une véritable bombe fumée de pas moins de 100 ppm. Même si plus n’est pas toujours synonyme de mieux, Bruichladdich est ensuite passé au-dessus des 167 ppm. Et Octomore est aujourd’hui la ligne de whiskies la plus tourbée du monde. Pour la petite histoire, Bruichladdich, au nord de l’île, est depuis 2012 aux mains du groupe français Rémy Cointreau. Sur la tourbière écossaise d’Islay, il semble que the peatiest whisky soit l’enjeu de la Bataille des Français.

Idyllique

La distillerie d’Ardbeg est située sans aucun doute dans le plus beau cadre d’Islay. Heureusement, le whisky de Lagavulin et de Laphroaig, qui se trouvent dans la baie vers Port Ellen, n’en est pas moins bon pour autant. Le couple de cygnes blancs qui se laissent bercer par le clapotis des eaux près d’Ardbeg ne peut rien y faire. Étant donné le temps superbe sur la petite langue de terre qui a donné son nom à l’endroit, le moment est idéal pour une dégustation après la visite guidée. Mickey Heads déborde d’amour pour « son » whisky. Tout le montre : de la manière dont il le sert jusqu’à celle dont il parle des différents embouteillages.

Avent le lunch, nous goûtons l’Ardbeg Ten Years Old dans l’espace convivial qui sert de restaurant et de boutique à whisky. Le whisky le plus vendu de la maison est un phénomène particulier. Contrairement à de nombreux whiskies de la terre ferme d’Écosse, cet Islay peated malt est de couleur jaune pâle, presque blanche. Si l’on ne connaît pas l’Ardbeg, cette couleur peut tromper. Pour l’une ou l’autre raison, nombreux sont ceux qui associent une profonde couleur foncée à beaucoup d’arômes et de corps. Et sursautent lorsqu’ils portent un petit verre de celui-ci à leur nez. Chez Ardbeg, le distillat est uniquement coloré par le bois dans lequel il repose. Dans le cas du Ten, il s’agit de fûts de chêne qui ont donné depuis longtemps toutes leurs couleurs à d’autres boissons. De temps à autres, cela ne fait pas de mal de constater à quel point nos yeux peuvent tromper nos papilles gustatives.

Bien que, dans des termes de whisky, un dix ans d’âge puisse paraître très jeune, l’Ardberg Ten Years Old de 46% d’alcool ne manque de rien. Le breuvage est non-chill filtered, ce qui signifie que tout le goût est conservé, en plus d’un maximum de corps. Le drame chez Ardbeg, c’est que même les gens qui font le whisky ne savent pas précisément comment naissent les goûts. La magie de la maturation est un mystère dans lequel de nombreux Écossais voient la main des esprits de la nature. La tourbe est immanquablement présente, dans un méli-mélo du sucré naturel du malt. On a toujours dit que les whiskies d’Islay n’étaient pas faits pour des débutants. Oubliez ça. C’est le discours macho de mecs qui veulent garder ce type particulier de spiritueux pour eux. C’est vrai que l’Ardberg, plus tourbé que les autres, n’est pas un whisky pour chiffes molles. Mais bien pour des esprits ouverts qui veulent laisser les spiritueux s’exprimer par eux-mêmes. Et des épicuriens qui reconnaissent la qualité supérieure lorsque le nez et la langue se rencontrent.

Depuis l’espace

Après l’agréable lunch dans le bâtiment qui sert de restaurant et de boutique de souvenirs, Mickey Heads nous emmènent vers la warehouse d’Ardbeg. Juste en face de son domicile personnel se trouve la porte d’entrée de la cave où tout le whisky mûrit dans des fûts en chêne. Tout l’Ardbeg, à l’exception de quelques éprouvettes dans l’espace. Le distillery manager sort un bocal et explique : « La société américaine NanoRacks nous a approchés pour une expérimentation visant à rechercher quelle influence la pesanteur pouvait avoir sur le vieillissement du whisky. Nous l’avons fait avec plaisir, très curieux d’en connaître les résultats. Les mêmes éprouvettes que celles‑ci sont parties dans l’espace avec exactement le même contenu. En ce moment, elles ont entamé leur retour vers la terre. Après leur arrivée, les éprouvettes seront envoyées au labo à Houston. » Quelques secondes plus tard, arrive la pointe d’humour écossais : « je suppose qu’ils en garderont bien une petite goûte pour moi ».

Le temps est venu d’une deuxième dégustation. Une caractéristique frappante des whiskies de cette maison, c’est que la plupart portent un nom particulier. Aucun, à part l’Ardbeg Ten Years Old, ne mentionne son âge. L’Ardbeg Kildalton porte le nom de la Kidalton Cross, une croix de pierre celtique écossaise du neuvième siècle que l’on peut voir dans les ruines de la Kildalton Church du douzième siècle. Une halte à ne pas manquer plus tard dans la journée pour qui visite Islay. L’Ardbeg Uigeadail est baptisé du nom du lac où la distillerie puise son eau de source. C’est un spiritueux qui a pu reposer dans un mélange de fûts de bourbon et de sherry. L’Ardbeg Corryvreckan renvoie à un petit morceau d’histoire moins concrète : le mythe d’un Normand qui perdit la vie dans sa quête pour demander la main d’une beauté de l’île. Tout comme le Normand, vous êtes attiré dans ce tourbillon. Les touches de fruit rouge, de chocolat noir gras, de sucre brun et de terre sont indéniables. Sans oublier le salin universellement présent, le varech, la vanille et le fumé caractéristique. Quelque part dans la profondeur se cache même du menthol.

Terpènes

En septembre 2015, grande nouvelle ! Le Dr Bill Lumsden, Director of Distilling, Whisky Creation and Whisky Stocks chez Ardbeg, a saisi sa plume lorsque sont arrivés les résultats des tests de la recherche spatiale. L’un après l’autre, les tests labo approfondis ont livré des données selon lesquelles les échantillons venus de l’espace différaient de ceux de la terre. Mais pas dans une mesure ou l’on pourrait parler d’une énorme découverte. La révélation est venue lorsque Bill Lumsden a testé le whisky venu de l’espace avec la meilleure machine à goûter dont il dispose : son nez et son palais. Le chercheur fait mention d’arômes et de goûts qu’il n’avait encore jamais goûtés dans whiskies mûris sur la petite langue de terre. Il lui fallait encore réfléchir pour donner des noms à des goûts qu’il n’avait encore jamais rencontrés. Qu’il s’agisse d’un goût charnu, c’est certain. Lumsden soupçonne que les terpènes, les constituants des saveurs, réagissent aux différentes formes de force d’attraction. Cela explique les différentes influences que le bois a sur le whisky dans l’espace. Le whisky mûri dans l’espace a un autre goût ? Si ça ce n’est pas une bonne nouvelle pour des entreprises comme NanoRacks et LVMH ! Vous imaginez à quel point une boisson peut être exclusive s’il faut d’abord l’envoyer dans les étoiles pour qu’elle devienne ce qu’elle doit être ?

Islay est Ardbeg. Ardbeg est Islay. Il suffit de respirer profondément une seule fois l’air sur le pier qui fait face à Mull et Kintyre. Le sucré de la lande et l’odeur de mousse fraîche sous le salin omniprésent. L’océan projette de l’eau salée sur le sous-sol tourbé et imprègne l’air d’iode. Les fûts sous l’air salin de la mer d’Islay ne laissent pas les éprouvettes de la Station Spatiale Internationale pénétrer dans leur cœur de chêne.

Katrien Bruyland
@epicuralia

Mise au jour en ligne mars 2017 – copyright texte et photos @epicuralia
Première publication dans El Gusto n°18, hiver-printemps 2016

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