Hopbelle

De vrouw achter de trappist

Anne-Françoise Pypaert (Orval)

Toen ze in Orval aan de slag ging, vloeide er jaarlijks 35.000 hectoliter bier. Tegen 2014 was die hoeveelheid meer dan verdubbeld. Anne-Françoise Pypaert werd samen met haar ‘intra-muros’ gebrouwen bier groot. Wie zich afvraagt of vrouwen en trappist een geslaagd huwelijk vormen, vindt in de technisch directeur van de brouwerij van Orval het mooiste bewijs.

De Gaume ligt er begin februari bij als een kerstkaartje dat verloren raakte in de post. Driehonderd twintig meter boven de zeespiegel ligt de stress van de files ver achter ons. Uit de stilte en de sneeuw duikt het lichte oker van de abdij van Orval op. In de brouwerij wacht ons een afspraak met de vrouw die sinds eind 2013 technisch directeur van de brouwerij is. Anne-Françoise Pypaert heeft inmiddels sinds vijfentwintig jaar trappist in de vingers.

“Van opleiding ben ik ingenieur biochemie, met specialisatie brouwingenieur. Ik was altijd erg geïnteresseerd in microbiologie. En ik hield ook van bier. Alleen hoorde ik tijdens mijn opleiding aan het Institut Meurice dat ‘brouwerijen geen vrouw als brouwer wilden’. Voor ik afstudeerde, solliciteerde ik bij heel wat Waalse brouwerijen. Orval was de enige die op mijn spontane sollicitatie reageerde en me uitnodigde voor een gesprek. Toen ik dat op school zei, was ik het mikpunt van spot. ‘Monniken? Die werven geen vrouwen aan.’

“Ik ben afkomstig van Moeskroen en studeerde in Brussel. Van mijn kot tot hier was tweeënhalf uur rijden. De beste vriendin van mijn moeder had een vakantiehuisje in Saint-Mard, bij Virton. Dat ik lokaal onderdak had toen ik voor het eerst op gesprek kwam, speelde zeker in mijn voordeel.” We schrijven mei 1992 wanneer de pas afgestudeerde brouwingenieur in de brouwerij van Orval aan de slag gaat als assistente van productieverantwoordelijke Jean-Marie Rock. “Ze zochten iemand die hem kon bijstaan in het labo. Van de procedures stond in die tijd nog niets op papier. Meneer Rock was mijn mentor. Aangezien ik mijn stage deed aan het Institut Pasteur was dit mijn eerste ervaring in het bier.”

Levensonderhoud

In 2013 nam Anne-Françoise Pypaert in Orval de roerstok over van haar mentor Jean-Marie Rock. Elk jaar valt op de brouwerij van de abdij een pakje in de bus. Sindsdien staat zij vermeld als bestemmeling. “In dat pakje zit een kleine tube, afkomstig van de Mycotheek van de UCL. Dat instituut kan je het best vergelijken met een levende universiteitsbibliotheek van gisten, bacteriën en schimmels. Drie stammen van onze gist worden er bewaard. Om niet te riskeren dat we met gemuteerde gist werken, vertrekken we elk jaar weer van een staal dat bij min honderdzesennegentig graden Celsius op vloeibare stikstof werd bewaard.”

Iets meer dan tien geleden kreeg de brouwster naast bier ook kaas op de plank. “Cisterciënzer Trappisten leven van hun werk. Met de inkomsten van de kaasmakerij voorzien de monniken sinds 1926 in hun levensonderhoud. De opbrengsten van het bier dienen voor het onderhoud van de site en sociale werken van de abdij. Het menselijke aspect is heel belangrijk in de activiteiten van de monniken. Hun bezorgdheid om het welzijn van het personeel zorgt voor een zeer bijzondere bedrijfscultuur. Orval houdt van de mensen die hier werken, probeert hen een plaats te geven waar ze het best functioneren. Orval is er niet alleen om geld te verdienen. Dat voel je in alles. De brouwerij heeft in deze streek een zeer belangrijke sociale functie. De economische activiteiten van de abdij van Orval doen deze regio leven. Elk personeelslid is, zonder uitzondering, heel fier hier te werken.”

Sinds het vertrek van Jean-Marie Rock is de hopbelle van Orval vooral bezig met het managen van haar ploeg. Voor het werk in de brouwerij steunt ze op een team van twintig mensen. In de kaasmakerij zijn het er zes. “Ik stuur vooral bij, op basis van de testresultaten van het labo. Broeder Xavier, de gedelegeerd bestuurder van de brouwerij, geeft me alle vertrouwen om te doen wat nodig is om bier en kaas van Orval zo goed mogelijk te maken. Had iemand me al die jaren geleden gezegd dat ik hier zo lang zou blijven, had ik dat niet geloofd. Orval heeft een grote evolutie doorgemaakt en ik had het geluk de brouwerij en het bier mee te mogen vorm geven. Routine krijgt geen kans om zich te nestelen in Orval. Gelukkig maar want ik heb een hekel aan sleur. Daarenboven heb ik op een pak brouwers voor dat ik in een prachtig kader kan werken.”

Sterk karakter

Orval werd voor het eerst gebrouwen in 1931. Voor ze in Orval aan de slag ging, wist Anne-Françoise Pypaert niet waar de bierbrouwende abdij precies lag. Waarom zou ze ook? Als tiener dronk ze Rodenbach met grenadine. Deze hopbelle is de eerste om toe te geven dat smaken veranderen. En dat je sommige bieren moet leren drinken. “Orval is ook zo’n bier. Ik leerde het drinken nadat ik hier begon te werken. Het is een bitter bier met een typisch en uitgesproken hoparoma, dat evolueert met de tijd. Op aromatisch vlak is het als jong bier uitzonderlijk. Met ouder worden vergist de Brettanomyces alle suikers en neemt het koolzuurgehalte toe. Het uitgesproken fruitige en florale van het bier maakt dan plaats voor een rondere smaak. Normaal gezien wordt een bier droger met ouder worden. De dry hopping die we toepassen, is een van de redenen waarom dat niet het geval is met Orval. We gaan echt op zoek naar het florale. Jonge Orval is als een jong meisje. Ze is mooi en sprankelend. Een beetje complex, ook. Niet iedereen zal van haar houden, zelfs al presenteert ze goed. Niet iedereen apprecieert dat ze zo recht voor de raap is. Met ouder worden, behoudt ze gelukkig haar sterke karakter. Alleen raken haar scherpe kantjes raken afgerond. Orval was altijd al een bier van kenners. Nu proef ik het elke dag wel eens in de brouwerij. Orval is een perfect aperitief. Thuis drink ik het glas altijd leeg, hier meestal niet.” (lacht)

Katrien Bruyland
@epicuralia

update online februari 2017 – copyright tekst en foto’s @epicuralia
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°66, maart-april-mei 2015

hopbelle

Hopbelle

Deze reeks portretten knipoogt naar de groene, vrouwelijke belletjes die voor het pittige karakter van bier zorgen.
Hopbelle is een eretitel. Sommige natuurlijke schoonheden zijn geboren in Belgisch bier. Anderen werden geroepen op latere leeftijd. Even verscheiden als de wereld van onze bieren, zijn de verhalen van hopbelles die ons gerstenat
een warm hart toedragen.