Requiem in Heuvelland

Proeven van de wereldklasse van Kobe Desramaults

In de Wulf is dicht. Toen Kobe Desramaults bekendmaakte de deuren van zijn restaurant eind 2016 te sluiten, kwam dat niet onverwacht. De chef had al aangekondigd dat het verhaal ooit zou geschreven zijn. Wij gingen voor het te laat was. 

Of we een kijkje willen nemen in de keuken voor we plaatsnemen aan tafel? Bij In de Wulf vallen ze graag met de deur in huis. Voor alles is een eerste keer. Zo gaat het vanuit de ontvangstruimte recht de ‘machinekamer’ van het restaurant in. Tijdens het blitzbezoek worden we veelstemmig en meertalig begroet door het internationale keukengarnizoen. Achter glas concentreren de hammen zich op drogen. De in huis gekarnde boter heeft alleen koelen aan het hoofd.

Radicaal lokaal

De eetzaal geurt naar versgebakken zuurdesembrood. Het komt recht uit de bakoven in de tuin. Meteen valt op dat gasten hier ruimte krijgen om te tafelen. (Van een verademing gesproken.) Op een prachtige eikenhouten tafel wacht ons vers brood, boter, varkensreuzel en zout. De reuzel is afkomstig van Ferme du Beau Pays: een biologische boerderij aan de overkant van de grens, vijfentwintig kilometer verderop. Het zout komt uit Guérande, in de Loire-Atlantique. Mocht een zot met uitstekende smaak zout ontginnen aan de Noordzeekust, had het hier waarschijnlijk al op tafel gestaan. De filosofie van In de Wulf is altijd seizoensgebonden, biologisch indien mogelijk en radicaal lokaal. Mijn tafelgenoot ondervond dat laatste met een stukje beboterd brood in de hand. Een vriendelijke dienster legde hem uit dat het restaurant geen peper in huis heeft. Het is immers een exotisch product. From India.

Hoeve

Kobe Desramaults is gevormd door de beste leerschool: het leven. In de Wulf, de brasserie van zijn moeder, is de plek waar hij opgroeide. Hij had geen hotelschool gezien toen hij op z’n achttiende op leercontract ging in een restaurant uit de streek. Van daar ging het naar Oud Sluis. Chef Sergio Herman voelde dat hij talent in handen had en stuurde hem op stage naar Barcelona. Bij Carles Abellán, een poulain van Ferran Adrià van elBulli, werd de jonge chef geschoold in de moleculaire keuken. Deconstructie en reconstructie. De Spaanse meesters openden een universum voor de gastronomische wereld. De Vlaamse keukenwolf keek toe en slorpte alles op. Vroeger dan hij van plan was, trok hij de deur van Comerç 24 achter zich dicht. Zijn moeder had hem nodig, thuis. Terug in Heuvelland gooide hij het concept van In de Wulf om. Een jaar na zijn terugkeer naar de hoeve in het weidse groen was de brasserie van weleer een restaurant met één Michelinster. Niet alle klanten bleven. Naast de wolkjes dreven ook de schuimpjes van de moleculaire keuken voorbij. Jonge wolven worden ouder. Ze vinden de roots van hun terroir terug. En beseffen vervolgens hoe diep ze zitten.

Vier koksmutsjes en 18,5/20 bij GaultMillau. Eén ster bij Michelin. In de Wulf is topklasse. Alleen niet op de klassieke manier. Hoeveel topchefs staan even vast op een skateboard als achter hun fornuis? Jeroen Meus zei dat hij nergens in België beter at dan bij Kobe Desramaults. In één adem noemde hij hem ‘de Mozart van zijn tijd’. Alleen wie de schoonheid van de prachtige eiken tafels in de grote eetzaal niet ziet, zou ze bedekken met gesteven tafellakens. Zijn stijl? “Soms ruw, soms zacht maar altijd eerlijk.” Zen, geschoeid op de leest van West-Vlaamse koppigheid. Graven op Frankrijk georiënteerde inspecteurs hun hakken in het zand bij zoveel verfrissend non-conformisme? Chef Desramaults lijkt niet het type dat zijn krullen laat vangen door een toque blanche. Dat niet iedereen dat begrijpt, zal hem hopelijk worst wezen.

Kruisbes & co

Een in vier gevouwen oranje A4’tje stelt het degustatiemenu van zeventien gangen voor. De verkorte versie telt er veertien. Mijn tafelgenoot wil alles proeven wat In de Wulf te bieden heeft en combineert die keuze met een vaste selectie van acht Europese wijnen. Ik kies voor hetzelfde menu van zeventien gerechtjes maar kies voor het sappenarrangement. Het is een première die me nog lang zal heugen.

Een tafelervaring bij In de Wulf is een verhaal in drie bedrijven. Nog voor we hebben besteld, maken we kennis met een handvol amuses. De coppa komt zo naakt als kan op tafel, in de greep van een XXXXL houten pincet. Een hapje makreel rust op een bed van kerrieplant. In een eierschaal zwemt hondshaai met Belgische Oscietra kaviaar als een lust voor de zintuigen.

Ambachtelijke producten, kruiden uit de tuin naast gefoerageerde planten, wilde bloemen en vergeten groenten. De culinaire rijkdom van dit vlakke land -zee en lucht inbegrepen- ontvouwde zich in een stomende parade van gang na gang na gang. Een paar verrassingen dikken het aantal gerechtjes aan tot twintig. Bereidingen van één tot een paar lepels groot volgden mekaar in sneltempo op. Wie aan deze rit begint, is gemakkelijk vertrokken voor drie tot vier uur aan tafel. In de Wulf heeft zowel een middag- als avondservice. Er vaart achter zetten, is voor de ploeg de enige optie om de planning te halen.

Krop in de keel

Eten bij In de Wulf is een ervaring om blij van te worden. Fine food op tafel, op een plek die wemelt van de good vibes. Zonder dat dat stoort, is het een voortdurend komen en gaan van koks en zaalpersoneel. De gezichten uit de keuken stellen elk gerecht waar ze die dag voor tekenen zelf voor aan tafel. Van pretentie geen spoor. Engels is de lingua franca van de koks, hoewel er ook bediening is in het Nederlands en/of Frans. Leve de melting pot. Behoort ‘sea buckthorn’ ook niet tot uw parate botanische kennis? Op zijn weg terug vroeg een Engelstalige kok een helpende hand om vertaling. Het betekent duindoornbes. In de Wulf maken ze er zelfs sap van.

Het scheelde geen haar of ik had de chef gemist. Zo verdiept was ik in m’n glas met sap van peterselie en kersenbloesem. Of zo bedeesd is de man achter In de Wulf? De hopkeesten van Reningelst met mosselmiso bracht Kobe Desramaults zelf aan tafel. Een prachtige dag in maart: het uitgelezen moment voor de verbluffend mooie vondst met het witte goud uit de Poperingse grond. Meesterlijk en overheerlijk in al zijn eenvoud. Net als mijn gezelschap die dag was ik al vaak waar levensgenieters thuis zijn. De krop in mijn keel wachtte op die eerste keer In de Wulf.

Katrien Bruyland
@epicuralia

online januari 2017 – copyright tekst en foto’s @epicuralia

Voor het eerst gepubliceerd in El Gusto n°19, zomer-herfst 2016