De grote voetsporen van een jongetje

In de VS heet whisky ‘whiskey’. Juist. Bourbon is een geestrijke drank met als basis een beslag dat voor minstens de helft uit maïs bestaat. Alweer goed. Bourbon is synoniem voor Amerikaanse whiskey. Wie zo kort door de bocht gaat in het diepe zuiden van de VS, riskeert door de geest van de Bible Belt naar Lynchburg, Tennessee te worden geblazen.

Er was eens een jongetje dat Jasper heette. Hij werd in 1846 geboren in Lincoln County, Tennessee. Hij was de jongste van tien kinderen en verloor zijn moeder toen hij vier maanden oud was. De nieuwe vrouw die vader Daniel vond om het huishouden te beredderen, kon het niet goed vinden met de jongste spruit. “They didn’t hear yee-haw”, noemt men dat zo beeldend in Tennessee. De kleine stond er op dat hij Jack genoemd werd. Op een leeftijd dat de meeste kinderen tegenwoordig pas leren lezen, trok hij de deur van zijn ouderlijk huis al achter zich dicht.

Reverend Dan Call, een Lutheraans predikant die tevens een kruidenierswinkel uitbaatte, nam Jack onder de vleugels. De predikant had kaas gegeten van zaken doen: al jaren stookte en verkocht hij whiskey. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog werden de soldaten van de Confederatie aangevuurd met de drank uit Tennessee. De vraag was zo groot dat Call de vaten nauwelijks op tijd kon gevuld krijgen. Van maandag tot zaterdag bouwde de predikant aan zijn bloeiende handel, op zondag preekte hij. Intussen verveelde Jack zich stierlijk in de winkel. Wat hij echt wilde, was immers whiskey stoken.

Als er sprake was van een goddelijke interventie, kwam het geschenk uit de hemel overgoten met een stevige scheut ironie. Op een dag moest de predikant kiezen tussen zijn lucratieve, ‘zondige’ beroepsactiviteiten en de zondagspreek. Call koos voor de kerk. Zijn distillatieketel verkocht hij voor vijfentwintig dollar aan Jasper ‘Jack’ Daniel.

Kalksteen

“Jack wist wat hij nodig had om de whiskey te maken die hij wilde. Dat was ijzervrij water.” Lynn, onze gids, is aan haar vierde en laatste rondleiding van de dag bezig. Samen met tien à vijftien collega’s vertelt ze in Lynchburg elke dag aan tweeduizend bezoekers het verhaal van Jack Daniel. De zon is al verdwenen achter de kalksteenrotsen die de bron van de Hallow herbergen. Dat kan deze spraakwaterval, die overloopt van passie voor ‘haar’ whiskey, niet stoppen. “Als je het alcoholpercentage van whiskey reduceert met ijzerhoudend water, krijgt die de kleur van houtskool. En dat is niet de bedoeling. Toen Jack in een grot van deze kalkrotsen een bron ontdekte, kocht hij alle grond en heuvels er rond en begon hij hier. Hij wist dat kalksteen als een spons fungeert. Het haalt ijzer en andere onzuiverheden uit het water en voegt er tegelijkertijd andere mineralen aan toe. Elke druppel whiskey die hier sinds 1866 gemaakt is, is ooit uit deze bron gevloeid. En dat blijft zo.”

“Als er ooit overstroming is, laten we onze eenden eerst in het water zwemmen. Vervolgens sturen we het naar Kentucky.” Dat de dame een grapje maakte over de bourbon rivalen in Kentucky, viel niet aan haar gelaatsuitdrukking te merken. Het kabbelende water lijkt ruisend te bevestigen wat de gids eerder beweerde: het hele jaar vloeit het aan een constante temperatuur van 13 graden Celsius. Gemiddeld pompt de distilleerderij per week vijf miljoen gallon water op, bijna 19 miljoen liter. Een duizelingwekkend getal? Aan het andere eind van het whiskey-verhaal wachten er nog een paar. Een typische barrel house, of opslagplaats voor vaten, is zeven verdiepingen hoog. Elk gebouw huisvest 21.000 vaten van elk tweehonderd liter rijpende Jack Daniel’s whiskey. In één barrel house zit dus 4,2 miljoen liter whiskey opgeslagen. Het groot uitgevallen dorp dat genesteld zit in de heuvels van Tennessee telt tachtig barrel houses. Stuk voor stuk zitten die vol. Pas voor ons bezoek waren net vijf nieuwe barrel houses in gebruik genomen die elk plaats bieden aan … 50.000 vaten. Moet er nog whiskey zijn? Van sigaren in elk geval geen spoor. “We hebben zelfs onze eigen brandweerwagens. Alleen zijn ze niet rood, maar glanzend zwart met een gouden ‘7’ op. Dertig brandweerlieden zijn constant stand-by. Gelukkig moesten ze nog nooit uitrukken.”

Kalkoenen

Het recept waarvan Jack Daniel zich bediende om zijn ‘7’ te maken, lijkt wel in rots gebeiteld, aan de bron van de Hallow: 80 procent maïs, 12 procent gemouten gerst en 8 procent rogge. De corporate ducks van de distilleerderij lopen er wat verloren bij. Telkens een vrachtwagen uit Kentucky, Illinois, Indiana, Arkansas, Missouri, Iowa of Nebraska een lading van de allerbeste kwaliteit maïs aflevert, stuiven ze als stofzuigertjes rond om wat gemorst werd netjes op te ruimen. Vandaag is geen maïs geleverd. De kalkoenen kan het niet deren. Aan de omvang van de verschillende generaties pluimvee te zien, is op dit landgoed alleen het aller-allerbeste goed genoeg. De gemouten gerst wordt uit de Dakota’s en Minnesota aangevoerd. De rogge zelfs helemaal uit Wisconsin.

Is er enige animositeit tussen de makers van Tennessee whiskey en die van Kentucky bourbon? Het vuur waarmee Lynn haar discours verderzet, lijkt dat te bevestigen. “Er is een zeer belangrijk onderscheid tussen onze whiskey en wat ze daar in het noorden maken. Het maakt niet uit welke premium bourbon je drinkt. Het maakt niet uit hoeveel je er voor betaalde: ze nemen niet de tijd om te doen wat wij met onze whiskey doen. Jack Daniel’s Tennessee whiskey is charcoal mellowed. Net als die van onze naaste buren.”

Charcoal mellowed

Door houtskool verzacht. Een groot deel van de rondleiding is gewijd aan uitleg wat ‘charcoal mellowed’ precies betekent. Het netjes gestapelde hout in de rickyard vertelt het begin van het verhaal. Gekliefd esdoornhout mag eerst zes maanden in de zuiderse zon liggen vooraleer de brand er in gaat en het tot houtskool wordt gereduceerd. Dat proces is een kunst op zich. Vuurtje stoken wanneer de wind verkeerd zit, verbrandt het hout tot onbruikbare assen. De afgekoelde oogst wordt voorzichtig verzameld en opgeslagen voor gebruik in het proces dat de whiskey verzacht.

Onze gids troont ons mee om te tonen wat ze bedoelt. Hier mogen geen foto’s genomen worden. Gelukkig is het niet verboden onze zintuigen helemaal open te zetten. We staan naast vaten die gevuld zijn met een drie meter dikke laag van de houtskool die eerder in de rickyard werd gebrand. De pas gedistilleerde whiskey loopt bovenaan het vat in. Vier tot vijf dagen later komen de eerste druppels op de bodem aan, recht de verzameltank in. Vervolgens loopt de drank op vat en verdwijnen de vaten in een barrel house voor jaren rijping. De ‘Gentleman Jack’ whiskey doorloopt het proces zelfs twee keer.

“Drie maanden lang laten we deze houtskool met rust. Daarna proeven we of de houtskool nog steeds filtert. Als dat niet langer het geval is, krijgt de resterende whiskey nog een week om door te lopen. Hier schuilt de eigenheid van ons Tennessee whiskey label. Charcoal mellowing wordt niet voor niets de Lincoln County methode genoemd. De gebruikte houtskool wordt verscheept naar een bedrijf in Arkansas. Zij maken er Jack Daniel’s charcoal barbecue pellets van.”

Amerikaanse eik

Bronwater en granen. Het beslag dat zes dagen mag fermenteren vooraleer het door het distillatieproces wordt geleid, bevat geen artificiële kleur- of smaakstoffen. De gids: “We noemen onze whiskey een gezondheidsdrankje. Want dat is het! De whiskey is glashelder wanneer hij na vijf dagen door de houtskool is gesijpeld. Onze drank krijgt honderd procent van zijn kleur en negentig procent van zijn smaken van de vaten uit witte Amerikaanse eik waarin hij vervolgens jaren ligt opgeslagen. We zijn de enige distilleerderij ter wereld die nog zelf vaten maakt. Een vat is trouwens veel meer dan een recipiënt voor whiskey. Het is een ingrediënt! Zelfs het eenvoudige drogen van het verse hout in de open lucht van deze streek draagt bij tot de smaak van wat u daar aan de andere kant van de wereld uit de fles giet. Elk vat is toasted, geroosterd. Dat proces zorgt er voor dat smaken die in het hout gevangen zitten, vrijkomen. In de tunnel waar het vat gebrand wordt, komen de natuurlijke suikers uit het hout en karamelliseren ze. More flavor for the whiskey to draw from!”

Bij Jack Daniel’s steken ze de whiskey niet op vat. Ze vertrouwen hem aan het vat toe. De whiskey geeft diepe amberkleuren en een warme, robuuste smaak terug. “Afhankelijk van hoe lang, op welke plaats en in welke barrel house een vat lag, bepalen we welk label van onze vier soorten whiskey op de fles moet komen. De single barrel whiskey komt altijd van de bovenste lagen in de barrel houses. De bovenste vaten staan in die grote stalen constructies bloot aan extreme temperaturen. De vaten geven het beste van zichzelf aan de whiskey. Afhankelijk van het vat bevat de spirit een uitgesproken vanillesmaak, karameltonen of kruidige toetsen. “Single barrel verkopen we alleen per vat. Wie geïnteresseerd is, maakt een afspraak en krijgt de keuze uit drie samples. Voor negen- tot twaalfduizend dollar wordt u lid van de single barrel society club.” Het meest eminente lid van die club is het Amerikaanse leger. “Ze kopen meer single barrel dan wie dan ook. Wanneer ze naar huis komen van een missie in het buitenland is het een gewoonte dat het peloton een vat krijgt. Ze verdienen dan ook het beste.”

Zeven

Lynchburg ligt op anderhalf uur rijden van Nashville. Wat zou ik vinden, waar het hoofdkwartier van de oudste distilleerderij in de VS is gevestigd? De zuiderlingen houden zaken vaak verfrissend eenvoudig. Langs de meanderende tweevaksbaan vond ik geen torengebouw in glas en staal. De bedrijfsgebouwen lagen als bakstenen paviljoentjes verstopt in het groen, achter het bezoekerscentrum. Een bezoek aan dat museum alleen al, is de verplaatsing meer dan waard. En altijd tatert het water vlakbij doorheen de stilte onder de staalblauwe hemel.

Op een steenworp van de bron overschouwt een bronzen Jack Daniel zijn bedrijf. “Wie iets weet van Jack, moet wel geloven dat de kunstenaar aan de Jack Daniel’s zat toen hij dit beeld maakte. Jack had een zeer kleine gestalte. Maar hij was zo groot. Hij bezat een enorme visie en een heel scherpe geest. In deze county alleen al werd op negentien plaatsen whiskey gestookt. Maar Jack was geen moonshiner. Met illegaal stoken, hield hij zich niet bezig. Daarom was hij ook de eerste om zich te registreren bij de federale overheid. Hij was meester distilleerder. Hij was gentleman Jack. Hij straalde dat ook uit in hoe hij zich kleedde. He dressed to impress.”

Jack Daniel was niet alleen een man van goede smaak. Hij was ook bijzonder koppig. Pas terug van een grote verkoopreis wilde hij ’s ochtends als eerste zien hoeveel geld in de kluis lag. Lem Motlow, zijn neefje, was toen al enige tijd de administratieve kracht achter het bedrijf. Hij zou ook Daniel’s opvolger worden. Maar Jack wilde dus als eerste de kluis in. Alleen gaf die geen kik. Toen een tweede poging nog geen resultaat opleverde, schopte hij met alle macht tegen de safe. Resultaat: een gebroken grote teen aan zijn linkervoet. Toen Motlow even later de kluis opende met dezelfde cijfercombinatie durfde Daniel uit schaamte niets kwijt over zijn verwonding. Toen hij de pijn niet langer kon verbijten, was het al te laat. Door gangreen was zijn teen verloren. Later werd zijn been tot aan de knie geamputeerd. In 1909 verloor hij zijn hele been, tot aan de heup. Datzelfde jaar werd de drooglegging ingevoerd in Tennessee. Toen Jack Daniel geen whiskey meer mocht maken of verkopen, ging het razendsnel bergaf met hem. Hij was amper 61 toen hij in 1911 overleed.

Tabasco

Lem Motlow, het neefje dat de kluis open kreeg, stapte in de politiek. Hij werd senator van de staat Tennessee en slaagde er in de drooglegging te laten ongedaan maken. In 1956 verkocht de familie Motlow het bedrijf voor twintig miljoen dollar aan Brown-Forman. Vandaag weegt de erfenis van de distilleerderij aan de Hallow niet minder dan acht miljard dollar. Ondanks het feit dat in Lynchburg de whiskey weer meester is, ligt het plaatsje nog steeds in een dry county. In de bakermat van Jack Daniel’s mag geen enkel restaurant alcohol serveren. Die strenge politiek betekent geenszins dat de geest van de whiskey zich laat kisten. Nadat ze één keer zijn gebruikt, krijgen de vaten waarop de whiskey rijpte een tweede leven van Ierse whiskeymakers. Of bij Mexicaanse tequilastokers. Of rumfabrikanten in Jamaica of Barbados. Eet u tabascosaus op de spaghetti? Eén keer raden in welke vaten die drie jaar mocht rijpen.

Ruim honderd jaar na zijn dood, blijft een deel van het mysterie van Jack Daniel zelfs in Lynchburg intact. Vanwaar komt de voorkeur die gentleman Jack had voor het magische nummer zeven? Misschien van de leeftijd die hij had toen hij voor het eerst whiskey maakte? Misschien leerde hij over de perfectie van het nummer zeven bij predikant Call? Misschien verwees het naar het nummer van de stoomtrein die zijn whiskey over het hele land bracht? Of misschien is het waar dat hij zeven vriendinnen had. Eentje voor elke dag van de week, zondag inbegrepen.

Katrien Bruyland
@epicuralia

online januari 2017 – copyright tekst en foto’s @epicuralia

Voor het eerst gepubliceerd in El Gusto n°14, winter-lente 2014