De kleine reuzen van het Belgische bier

Ik kreeg gelijk.

Brouwerij 3 Fonteinen uit Beersel

Believer. Het is de geuzennaam van Armand Debelder. ‘Zo boven, zo beneden.’ Die universele waarheid geldt ook in het Pajottenland, al is ze hier in geuze gedrenkt. De wort, die ‘boven’ in Beersel wordt gebrouwen, eindigt als lambiek in de foeders van de geuzestekerij ‘beneden’ in Lot. De geuze van 3 Fonteinen vond er een nieuw dak boven het hoofd. Lambik-O-droom, het gloednieuwe bezoekerscentrum van 3 Fonteinen, is de vleesgeworden droom van Armand Debelder: een man met een plan.

Mijn eerste herinneringen gaan over flessen. Over afvullen. Als kind sorteerde ik flessen voor ik ging slapen. Ze moesten mooi in bakken staan. Ik was nog zeer klein. Ik zie de balken met kettingen nog op de schouders van de mannen. Daar hingen bakken van zestig flessen aan, aan anderhalve kilo per fles. Het koerke over, de kelder in. Daar werden de flessen bier op latjes uitgelegd om te hergisten. Ik was een jaar of zeven toen ik in het café op een houten bak stond mee geuze in te schenken. Ik was veel te klein om met de tire-bouchon op de toog een fles open te doen. Mijn vader deed het voor mij. De scouts? Vergeet het. Werken!”

“Er zijn er die geuze de champagne van de bierwereld noemen. Laat mij eens gerust met uw champagne van het bier! We brouwen lambiek. Tes toch woo!” Eén ding is even smakelijk als 3 Fonteinen Oude Geuze (Cuvée Armand & Gaston), de geuze gemaakt met niets anders dan lambiek van het huis. Dat is luisteren naar Armand Debelder die op dreef is in de taal van de lambiek. Het dialect van het Pajottenland, eigen aan de grond bezuiden Brussel, zit in het DNA van deze man.

Kok, geuzesteker, lambiekbrouwer en allround bourgondiër Armand Debelder is geboren op een familieboerderij in Halle. Omdat die te klein was om te voorzien in het levensonderhoud van twee gezinnen, verkaste Gaston met vrouw en kinderen naar 3 Fonteinen, een café annex geuzestekerij verderop in Beersel. De naam van de zaak verwees naar het toponiem voor de plek in Beersel waar de dorpsbewoners van oudsher water putten. “Geuzestekerijen waren in die tijd gewoon cafés. Het bier werd niet buiten verkocht. Onze pa had geluk. Milleke Van Laethem, een gepensioneerde blender van Brouwerij Van Haelen, nam hem onder zijn vleugels. In het dialect was hij een ‘geriedmouker’. Milleke leerde onze pa al wat hij wist. Pa had een neus om u tegen te zeggen. En proeven dat hij kon! Als haar eten een beetje aangebrand was, zei ons ma: ‘Hij goeget wei pruuven!

  • Brouwerij 3 Fonteinen Armand - photo Katrien Bruyland @epicuralia

‘Dat de levende geschiedenis van ons bier verdween, kon er bij mij niet in.’

Plattekeis

Restaurant 3 Fonteinen is een bekende pleisterplaats voor bierliefhebbers. Negen jaar na zijn start als cafébaas verhuisde Gaston Debelder naar het Gemeenteplein in Beersel nadat hij een nieuw gebouw had laten neerpoten op de plaats waar een oud had gestaan. “Terwijl ze in de keuken boterhammen met plattekeis smeerden, stond mijn vader onder de planken zavel te scheppen om plaats te maken voor gemetste kelders. Geuzestekerij was beperkt tot een paar dagen werk in de winter. Dat was flessen kuisen en bottelen. Een week voordien mengde mijn pa lambiek van één, twee en drie jaar oud. Zijn wort kocht hij van Brouwerij Van Haelen, Brouwerij De Neve en Brouwerij Winderickx.”

In 1993 wordt Armand Debelder gelauwerd door de Objectieve Bierproevers, de voorloper van Zythos. “Ik ben als geuzesteker een paar keer willen stoppen. Ze zijn me meermaals komen waarschuwen: ‘Armand, ge zijt een van de laatsten. Het wordt tijd dat ge dat beseft.’ Maar ik ben een Debelder. Die doen voesj. Economisch gezien was het te zot voor woorden om met lambiek bezig te blijven. In het restaurant kochten we wijn in, deden we de prijs maal drie. Het enige werk was de fles ontkurken. Geuze maken, was veel werk. En er viel geen geld mee te verdienen. Het was boerenbier. Ik mag dat zeggen omdat het bier van ons volk is. Het mocht niet veel kosten. In 1993 kwam de erkenning met die prijs totaal onverwacht. Het was een keerpunt. We waren de laatsten der Mohicanen. Dat de levende geschiedenis van ons bier verdween, kon er bij mij niet in.”

“Onze pa, dat was ne keiharde pei. Eén brrrok natuur. Force gelijk een beest. Veel en hard gewerkt. Altijd rechtdoor. We hadden geen gemakkelijke relatie. Toen mijn vader in 1953 met 3 Fonteinen begon, telde Beersel veertien geuzestekers. Toen ik die prijs ontving waren Hanssens en wij de laatste twee. ’s Anderendaags zag ik onze pa voor het eerst in mijn leven met tranen in de ogen. Onze pa, tranen? Lambiek is Vlaams. Ik ben er in geboren. Lambiek was er al voor België ontstond. Ons bier maakt deel uit van de geschiedenis van Vlaanderen. Dat streekgebondene is voor mij essentieel. Ik zeg dat omdat ik een echte Vlaming ben die trots is op de streekproducten die we voortbrengen. Maar ik ben een Belgisch gezinde Vlaming. (lacht) België is niet meer weg te denken uit de wereld van de gastronomie.”

Millennium geuze

In 1997 wordt Armand de geuzesteker Armand de brouwer. Hij waagt de sprong met Willem Van Herreweghen, de toenmalige productiedirecteur bij Palm. “Willem zocht iemand die een brouwerij met hem wilde opstarten. Hij was hier op bezoek geweest met de mannen van Lindemans. ’s Anderendaags belde hij mij: ‘Armand, wij moeten ne keer klappen.’ Het proefbrouwerijtje van Inbev in Jupille moest weg. We zijn de boel daar zelf gaan uitbreken. Alleen was ik kok, geen brouwer. Willem zei: ‘Als ge soep kunt maken, kunt ge bier maken, Armand. Ik zal het u leren.’ Per dag kon ik twee batches van elk duizend liter brouwen. Ik had ook twee koelschepen. Het werden dagen van zeventien uur of meer werken om die twee brouwsels rond te krijgen. De Millennium geuze is een mooi voorbeeld van de samenwerking tussen Willem en mij. Het was een schot in de roos.”

In 1982 erfden de twee zonen van Gaston Debelder zijn restaurant annex geuzestekerij. In 2002 scheidden hun wegen. Armand koos voor het bier. “In mijn hoofd bleef ik altijd geuzesteker. Ik begon met brouwen maar noemde mezelf nooit brouwer. Op een dag gingen onze pa en ik proeven in de kelders. We proefden vier caveau’s, allemaal ongeveer een jaar oud. Pruuven. Pruuven. Pruuven. Pruuven. Op het einde zei hij welke hij de beste vond. Ik antwoordde: ‘Awel, daar zit vijftig procent lambiek van mij in.’ Daarop volgde de langste seconde van mijn leven. Tot hij antwoordde: ‘Ge moet nuut ni mie veranderen.’ Dat is het enige compliment dat ik in mijn leven van mijn pa kreeg. Toen ik uit de kelder kwam, zag mijn gezicht volgens Christiane, een van de diensters, zo wit als een blad papier. ‘Hij heeft toch niet gezegd dat het goed was?’ Nu kan ik niet anders dan dankbaar zijn dat hij zo streng was. Omdat hij er op zijn manier een rechte lijn in kreeg. Er gaat geen dag voorbij of ik bedank de geest van onze pa telkens ik de geuzestekerij binnenkom.”

Calamiteit

Een zaterdagmorgen in 2009. Het is half acht ’s ochtends als Armand Debelder flessen geuze gaat halen in een loods in Halle. “Ik kwam binnen en voelde meteen een saunawalm. Om geuze te laten hergisten op fles moet je conditioneren boven de vijftien graden. Daarom hadden we in de loods een warme kamer. We huurden die installatie. Ik wist niet dat de thermostaat op een batterij werkte. En dat die batterij leeg was in de twee dagen dat ik er niet meer was geweest. Het probleem was dat onze tank pas vol stookolie zat. De verwarming is twee dagen lang blijven aanslaan. Ik liep naar waar de geuze lag toen de flessen aan het ontploffen waren. Er lagen tachtigduizend flessen. Daarvan ontploften er dertienduizend. Overal lag glas. De schade was groter dan dat. Aan temperaturen van zeventig graden was al het bier geoxideerd. Kapot. Ge kunt dat niet drinken. Het had pure kartonsmaak. Was de verwarming nog één dag langer blijven branden, dan was alles in de fik gevlogen. Daar ben ik zeker van. Was het kot afgebrand, dan had de verzekering alles gedekt.”

Omdat de stock niet verzekerd was, kwam de verzekering niet tussen in de gevolgen van de calamiteit. Voor de geuzestekerij betekent een dergelijke ramp de doodsteek. 3 Fonteinen was virtueel failliet. Al zat aan het ongeluk een gelukje vast. “Ik volgde in die tijd een cursus distilleren. Ik belde Luc Pauwels: ‘Ik zit in de shit.’ Dertig man kwam die dag spontaan helpen. Ik moest honderd mensen naar huis sturen. Op drie zaterdagen maakten we alle flessen leeg. Luc, mijn docent, kwam terug met vijf testflessen. Er stak één distillaat bovenuit. Het was het pure geuzedistillaat. Geen jeneverbes bij, geen suiker. De geaccidenteerde geuze gedistilleerd, puur. We hebben ons bier maar één keer gedistilleerd. Elke fles Armand Spirit die nu nog te koop is, is een product van de ramp.”

‘De ramp gebeurde in de winter. Ik had niks meer. Mijn geld zat in de stock.’

Armand Spirit

Armand is een Debelder. Die doen voesj. Ze lijken even hard als de pitten in de krieken die een jaar lang op jonge lambiek mogen liggen. “We verkochten onze brouwinstallatie en betaalden de flessen van het distilleren er mee. De ramp gebeurde in de winter. Ik had niks meer. Mijn geld zat in de stock. Onze schuldeisers, Brouwerij Boon en Brouwerij Lindemans, hadden wort geleverd. Ze hebben ons ongelooflijk geholpen: ‘Als ge belooft dat ge verder doet, moogt ge betalen wanneer ge geld hebt.’ Ik ben hen nog altijd dankbaar dat ik renteloze leningen mocht afbetalen. Boon hielp met afvullen. Lindemans hielp ons aan goedkope bakken. Een paar Amerikanen overwogen om te investeren. Ze zullen zich nu wel beklagen dat ze het toen niet deden.” (lacht)

De dag voor de ramp vroeg ik Lydie om met mij te trouwen. Een dag later was ik failliet. Ik zei haar: ‘Ik trouw niet meer, ik heb geen geld meer.’ Lydie antwoordde: ‘Ik heb ja gezegd. Het blijft ja.’ (lacht) Armand’4 was het idee van Lydie. Het was haar idee om een geuze op de markt te brengen die geen 3 Fonteinen zou heten. Omdat er geen lambiek van Boon, Lindemans of Girardin in zat. Het was geuze op basis van onze eigen lambiek. Ik had genoeg drie-, twee- en eenjarige eigen lambiek om vier keer te blenden. Toen was mijn laatste lambiek op. De dag voor de Toer de Geuze 2011 bepaalden we de prijs. Ik was al content met twaalf euro per fles. Lydie: ‘Vierentwintig euro!’ We verkochten onze geuze aan vijfenhalf euro per fles. In mijn colère riep ik dat we bij Comme chez Soi gingen eten als ze honderd flessen zou verkopen. Ze verkocht er op één dag achthonderd. De volledige opbrengst van Armand’4 leverde ons uiteindelijk de helft van onze nieuwe brouwerij op.”

3

Werner Van Obberghen en Michaël Blancquaert zijn de partners en het nieuwe bloed dat 3 Fonteinen volgens Armand Debelder nodig had. “Met de komst van Michaël zeven jaar geleden had ik voor het eerst het gevoel dat het volledig ‘just’ zat met iemand. Na de ramp ben ik bijna opgegeten door de … hyena’s. ‘Ge moogt uw tonnen komen leggen. Kom maar bij ons werken’, klonk het. Toen ik klaar was voor een samenwerking verscheen Michaël in mijn leven. Toeval bestaat niet. We werken in Lot samen met een discrete investeerder. Hij gelooft in onze zaak en biedt ons mooie toekomstperspectieven. Er ligt een half miljoen liter lambiek te rusten. In 2009 scheelde het niet veel of het verhaal was voorbij. Nu zitten we met een business plan om u tegen te zeggen.”

Armand Debelder is in het bier waar hij wil zijn. “Nu ga ik dat plan alleen nog wat finetunen. Het mooier maken. Ik heb gelijk gekregen. De zot van Beersel die nog geloofde in geuze. Vroeger probeerden ze me belachelijk te maken. Nu krijg ik jaloerse opmerkingen! Mijn ervaring, kennis en passie deel ik met Werner en Michaël. Ik moei me niet zoveel met die gasten. Op het einde heb ik nog altijd het laatste woord.” (lacht)

Bottle sharing

Wat hangt er in de lucht van de lambik-O-droom in Lot? Aan Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus geen gebrek. Aan een internationaal gezelschap fans evenmin. De eerste bezoekers van de dag komen uit Dublin, de tweede uit Mallorca. Aan de ronde tafels gemaakt van foederhout is het tijd voor een rondje bottle sharing op z’n Pajots. Van glazen vol 3 Fonteinen kunnen ze thuis in verre windstreken alleen dromen.

Terwijl de bezoekersruimte van de lambik-O-droom volloopt, praten we verder waar de geuze rust op fles. “Wat vind je van onze nieuwe fles?” In het donker steekt een grote witte 3 af tegen de achtergrond van het groene glas. “Die 3 kalkte ik vroeger met een borstel op elke fles. Werner werkte dit idee volledig uit. Wat ons werk zo mooi maakt? Blenden is nooit twee keer hetzelfde. Het is nooit af. Dat zal het nooit zijn. Ik ben open en bloot in mijn manier van doen. Regelmatig krijg ik mails van Amerikanen die willen komen meebrouwen. Collaboration brews interesseren me niet. Als ze beginnen over blenden, antwoord ik dat ze mogen komen op voorwaarde dat ze tien jaar blijven.” (lacht)

Katrien Bruyland
@epicuralia

online november 2017

– copyright tekst en foto’s Katrien Bruyland 
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°74, maart-april-mei 2017

De kleine reuzen van het Belgische bier

Kleine en middelgrote brouwerijen uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië die grote dingen doen met bier. Sterke karakters met passie en/of traditie in het bloed. Brouwers die de waan van de dag in de bierwereld trotseren. De verhalen achter deze mensen staan staan centraal in deze reeks.