De kleine reuzen van het Belgische bier

Zijn we beter? We zijn bijzonder.

Brasserie Dupont uit Tourpes

Eén ding filtert hij: het publiek dat de familiebrouwerij in Tourpes binnen mag. Olivier Dedeycker is een bedachtzaam, bijzonder man. Over één nacht ijs gaat de zaakvoerder van Brasserie Dupont nooit. De schatbewaarder van Saison Dupont, het meest gekopieerde bier ter wereld, geeft geen interviews. Tot de bevlogen gek achter die zachte stem beslist dat de tijd om het te doen rijp is.

Als je iets van in het begin goed doet, moet je later niet proberen corrigeren wat niet te redden valt.” Wanneer Olivier Dedeycker iets zegt over bier, hakt het er in. Geen enkele brouwer ter wereld heeft zo weinig te verbergen als die van Tourpes. Het dorp in de provincie Henegouwen is achthonderd zielen, tien boerderijen en nog één brouwerij rijk.

Op een boogscheut van het kasteel van Beloeil was een rondleiding bij Brasserie Dupont jarenlang vaste prik op georganiseerde toeristische uitstappen. “Sommige bezoekers stapten van de bus met een blikje Jupiler in de hand. Ze hadden geen idee waar ze waren. Het enige wat hen interesseerde, is dat ze hier bier konden drinken. Op zeker moment had ik er genoeg van telkens een uur te moeten verspillen aan ongeïnteresseerde mensen. In 2012 waren we volop bezig met uitbreiden. Ik moest woekeren met m’n tijd en besliste dat het gedaan was met de brouwerijbezoeken. Omdat er best veel te zeggen is over hoe we werken, zijn we er na de uitbreiding weer mee begonnen. De prijs hebben we bewust verhoogd. We investeren onze tijd en Latijn liever in een beperkt maar geïnteresseerd publiek. We hebben een mooie brouwerij, een traditie en veel te vertellen.”

Naakte vlam

Het lijstje van bijzonderheden dat de bieren van Dupont maakt tot wat ze zijn, begint met de naakte vlam. “Je moet gek zijn om brouwketels rechtstreeks aan te vuren. We doen het omdat koken op stoom ons niet de Maillard-reactie bezorgt die de naakte vlam ons geeft. Het gloeiend hete ‘rode punt’ op de bodem van de koperen brouwketel karamelliseert suikers en geeft aan een brouwsel de kleur en smaak die we zoeken. Saison Dupont kookt anderhalf uur, Moinette brune een uur langer. Pils en witbier koken we in inox ketels. Toen we als test Moinette in inox brouwden, was het verschil niet enorm. Maar wel duidelijk merkbaar. U ziet: we amuseren ons hier meer dan een beetje.” (lacht)

Nog belangrijker dan de naakte vlam zijn volgens Olivier Dedeycker de vierkante gistingstanks met platte bodem. “Omdat ze zo’n grote invloed hebben op hoe de gist zich ontwikkelt. Onze gist is zo gelukkig door de lage druk die er op rust dat hij veel esters produceert. We danken de fruitigheid van onze bieren aan op maat gemaakte tanks. Met cilindro-conische tanks zouden ze moeten inboeten aan smaak en complexiteit.” Het water onder de oude boerderij in Tourpes zouden de meeste van zijn collega’s volgens de brouwer niet eens willen. “Omdat er veel bicarbonaat in zit, is het alleen geschikt om bier van Brasserie Dupont mee te maken. Dat doen we vol overtuiging en zonder het te behandelen.”

Brouwerij Zeeberg

In 1844 brouwde boer François Rimaux in Tourpes een saison en een honingbier. Boeren en bier drinken in de zomer, het brouwen in de winter: het was in die tijd even vaste prik in Henegouwen en Luik als in Vlaanderen. Toen Alfred Dupont in 1920 de brouwerij van Rimaux kocht voor zijn zoon Louis, was het vruchtbare land van de saison bezaaid met honderden boerderijen. Die brouwden bijna elk een eigen bier. Louis Dupont liet het honingbier gaan en hield de saison. Omdat hij kinderloos was, ging Brasserie Dupont over in handen van zijn neef Sylva Rosier. “Mijn grootvader langs moederskant was brouwingenieur,  gespecialiseerd in gist. Na zijn studies in Gent ging hij in Aalst wonen, waar hij aan de slag ging bij de grote Brouwerij Zeeberg. Overal ter wereld, van Rusland tot Mozambique, hielp hij brouwerijen opstarten. Hij was wel eigenaar van Brasserie Dupont maar … de familiebrouwerij was hem te klein.” (lacht)

Marc Rosier, een zoon van de reizende gistspecialist uit Tourpes, nam het roer van zijn vader over. Al die tijd bleef de familie Saison Dupont brouwen. Ook toen saison al lang uit de mode was. “Toen ik hier begon te werken, brouwden we er hooguit een paar brouwsels per jaar van. We maakten vooral Moinette. De laaiend enthousiaste commentaren van Michael Jackson zorgden voor een ommekeer. Telkens hij over saison schreef, haalde hij Saison Dupont aan als dé ‘saison belge’. Op een dag kreeg mijn oom bezoek uit Amerika. Don Feinberg en Wendy Littlefield stonden hier omdat ze Saison Dupont wilden invoeren in de States. Mijn oom was er niet gerust in en zei: ‘Ik maak ook Moinette. Proef het eens!’ Hij was bang dat saison niet zou verkopen in Amerika.”

Die angst bleek ongegrond. Volgens Olivier Dedeycker wordt Saison Dupont door zijn Amerikaanse invoerder Vanberg & DeWulf inmiddels “het meest gekopieerde bier ter wereld” genoemd. De zaakvoerder van Brasserie Dupont heeft gemengde gevoelens bij het impliciete compliment. “Als je bier zo vaak wordt gekopieerd, moet je wel iets goeds in handen hebben. Als ik om iets blij ben, is het dat de laatste jaren een dynamiek ontstond die saison als biertype bekend maakte. Ik heb vroeger vaak mogen horen: ‘Ah, u brouwt Saison Regal?’ Omdat de saison van Brasserie du Bocq indertijd de populairste was, moest ik die vraag regelmatig beantwoorden met ‘nee’. (lacht) Saison Regal, Saison de Pipaix, Saison Dupont … wisten de mensen vroeger veel! Ze dachten dat saison een merk was.”

  • Brasserie Dupont - photo Katrien Bruyland @ epicuralia

‘Sinds een jaar of twee zijn zeer bittere bieren in. We denken er nog niet aan die van ons aan te passen.’

Pleziertje

Bij Brasserie Dupont vinden ze het spijtig dat wereldwijd zoveel klonen van Saison Dupont opduiken. In tegenstelling tot anderen hebben ze in Tourpes geen gebrek aan inspiratie om iets nieuws te doen. “Op een dag in 1997 stond Charles Fontaine hier. Hij is verzamelaar van brouwerijmemorabilia en had een reclamebord uit 1890 mee. Het was reclame voor Bière de Miel van François Rimaux, de boer van wie Alfred Dupont onze brouwerij kocht. Ik had geen idee dat hier ooit een honingbier was gebrouwen. Mijn oom evenmin. Ik heb toen een eigen Bière de Miel gecreëerd. Het is een biologisch honingbier geworden, met de afbeelding van het reclamepaneel uit 1890 op het etiket.”

Toen de brouwerij in 2008 haar brouwzaal vernieuwde, besloot Olivier Dedeycker zichzelf een pleziertje te doen. “Na mijn studies brouwingenieur volgde ik opleiding in Engeland. Daar leerde ik zo graag stout drinken dat ik er zelf een wilde brouwen. Zes jaar terug lanceerden we de Monk’s Stout Dupont: een bier van 5,2 graden. Ik weet dat niet iedereen een laag-alcoholische stout op prijs stelt. Dat is niet erg. Ik brouw wat ik zelf graag drink. (lacht) Mijn grootvader maakte al een stout in de jaren vijftig. Het etiket was zo mooi dat we het besloten te gebruiken voor de nieuwe stout. Het was de bedoeling twee brouwsels te maken en dan te stoppen. De reacties waren zo goed dat ik me heb bedacht.”

Veldactiviteiten

Dertig jaar geleden waren zoete bieren in de mode. Brasserie Dupont bleef bittere bieren brouwen. Ook toen bijna niemand ze nog dronk. Wat koppigheid is als een beetje bitterheid: er is nog nooit iemand van doodgegaan. “Sinds een jaar of twee zijn zeer bittere bieren in. We denken er nog niet aan die van ons aan te passen. Omdat we ook graag eens iets anders doen, hebben we een Saison Dupont Dry Hopping gemaakt. (lacht) We kiezen voor dat bier elk jaar een andere hop. Dit jaar is het Duitse Brewers Gold. Ook daar blijven we bij een bitterheid die evenwichtig, aromatisch en fijn is. Ik wil geen bier dat brandt.”

“Tegenwoordig worden onder de naam ‘saison’ bieren verkocht die veel te bitter zijn om nog saison te zijn.” Opgelucht dat we niet de enigen waren, vroegen we de man achter Saison Dupont om de verwarring voor altijd uit de wereld te helpen. Wie het paradepaardje uit Tourpes wil kopiëren, kan er maar beter voor zorgen dat het resultaat nog een saison is. “Saison is traditioneel koperkleurig blond. Maar belangrijker dan de kleur is dat het een dorstlessend, doordrinkbaar bier is met een beperkt alcoholpercentage. Het bier bevat geen restsuikers. Het is volledig uitgegist en ook hergist. Om de dorst te lessen van wie op het veld werkte, moest het bier bitter zijn. Het was nooit de bedoeling van brouwers dat hun knechten zich bezatten tijdens de veldactiviteiten in de zomer. Met 6,5 graden zit Saison Dupont tegen de bovengrens van het alcoholpercentage van een saison. Onze Biolégère van 3,5 graden zit dichter in de buurt van wat een saison historisch gezien was.”

‘Als bieren met een traditie en ziel verkopen je passie is, pers je er niet de laatste eurocent uit.”

Vooruit

In 1990 hoorden ze bij Brasserie Dupont voor het eerst van bio. Dat ging zo. “In Beloeil kampte de vorige eigenaar van de mouterij met financiële problemen. Om zich te onderscheiden van de concurrentie zocht hij brouwers die geïnteresseerd waren in biologische mout. Mijn oom zei: ‘Allez, we gaan biologisch bier brouwen.’ Hij had geen idee wat bio was. Maar hij had een open geest en probeerde graag nieuwe dingen. Een paar maanden later kwam ik aan boord. Moinette bio en Saison bio waren de eerste. Biolégère, Blanche du Hainaut en Bière de Miel volgden. Het laatste in de rij is Triomf. De Gentse Vooruit vroeg ons voor hun honderdste verjaardag een biologisch bier te maken. Het werd een speciaal geval, op basis van biologisch geturfde mout. Vandaag brouwen we negen traditionele bieren en zes bio-bieren. Die zes vertegenwoordigen dertig procent van onze omzet. Biologische grondstoffen kosten tot zestig procent meer dan traditionele. We zouden onze biologische bieren veel duurder kunnen verkopen. We doen het niet. Als bieren met een traditie en ziel verkopen je passie is, pers je er niet de laatste eurocent uit. We denken dit jaar 25.000 hectoliter te brouwen. Zakt de productie, dan is dat geen ramp. Meer verkopen, is voor ons nooit een doel op zich. We investeren omdat we onze brouwtradities willen behouden en verbeteren. Korte termijn interesseert ons niet.”

Die ‘ons’ zijn de tien kleinkinderen van Sylva Rosier. Brasserie Dupont is in evenveel paar handen. “Ik heb drie nichten, drie neven en drie broers. Van de ene dag op de andere kan ik worden bedankt voor bewezen diensten. Al moeten de anderen dan op zoek naar een nieuwe zaakvoerder, want ik ben de enige die hier werkt. (lacht) We investeren samen in de brouwerij omdat we er een emotionele band mee hebben. We weten allemaal waarom ons verhaal begint bij de naakte vlam. We kunnen uitleggen waarom bier hier gist in lage tanks met platte bodems. En waarom Bons Voeux drie maanden hergist op fles. Ik vind het geweldig dat we als kind allemaal in een straal van vijfhonderd meter rond de brouwerij opgroeiden. De ziel van Brasserie Dupont zit in ons DNA. Ik ben geen marketing manager. Ik ben brouwer en ik hou van deze plek. Omdat traditie en kwaliteit samengaan, zijn het mijn beste verkoopargumenten.”

Gistspecialist

Het huis waar Saison Dupont & co rijpen, vermeerdert zelf zijn culturen voor gisting en hergisting. Olivier Dedeycker vertrekt daarbij nog steeds van gist die dateert uit de tijd van zijn grootvader, de gistspecialist van het Aalsterse Bergenbier. De moederculturen stammen uit 1945. Terwijl respect voor de tradities bij Dupont voorop staat, zit de brouwerij de technologie in de bottelarij op de huid. “Maakten we vroeger bij het bottelen een fout, dan was al het voorgaande werk voor niets geweest. Intussen hebben we een robot die voor ons op maat werd gemaakt. Hij neemt veel druk van de ketel.”

Eigen aan de keuzes die Brasserie Dupont maakt, is dat ze soms moeilijk te verantwoorden zijn vanuit een klassiek bedrijfseconomisch perspectief. “Tourpes is nog niet aangesloten op het gasnet. Twee jaar geleden lieten we vanuit Leuze-en-Hainaut een gasleiding aanleggen. Een eigen gasleiding van drie kilometer lang is duur, dat verzeker ik u. Gas is veel vriendelijker voor het milieu dan stookolie. Als sommigen dat een geschifte keuze vinden, is mij dat best.”

Wat hem zo passioneert aan zijn vak? Olivier Dedeycker telt zeven lange tellen na. “Alles wat je doet, bepaalt het eindresultaat. Alles. Altijd. En altijd kan je het eindresultaat blijven verbeteren. C’est ça! Ik ben zeven dagen op zeven in de brouwerij. Heb ik veel tijd om bier te drinken? Bier proeven, doe ik bijzonder graag. En vaak. Maar ik ben een loper. Ik kan dagen zonder bier. Trails van vijftig, zestig kilometer zijn voor mij geen uitzondering. Tijdens die uren lopen, borrelen er altijd nieuwe ideeën op. Daarom is het een uitstekend voorwendsel om de deur hier even achter me dicht te trekken. Ik roep dan: ‘Ik ben weg!’

Katrien Bruyland
@epicuralia

online mei 2017

– copyright tekst en foto’s Katrien Bruyland 
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°71, juni-juli-augustus 2016

De kleine reuzen van het Belgische bier

Kleine en middelgrote brouwerijen uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië die grote dingen doen met bier. Sterke karakters met passie en/of traditie in het bloed. Brouwers die de waan van de dag in de bierwereld trotseren. De verhalen achter deze mensen staan staan centraal in deze reeks.