De kleine reuzen van het Belgische bier

In mijn ‘hopfrigo’ voel ik me gelukkig.

Brouwerij De Ranke uit Dottenijs

Geboren in limonade en toch gebeten door bitter. Van alle Belgische brouwers draagt niemand hopbellen zo’n warm hart toe als Nino Bacelle. In Dottenijs vond hij samen met compagnon de route Guido Devos een plek voor Brouwerij De Ranke. Sinds 2005 brouwen ze er samen aan de toekomst van ongefilterde en ongepasteuriseerde, nobele bieren met karakter. Geen druppel bier verlaat De Ranke of hij is gekust door hopbloemen.

Mijn vader was bierhandelaar. Thuis in Wevelgem hadden we een limonadefabriekje. Toen Brouwerij Demets in Lauwe sloot, kochten wij hun limonade-installatie. De dag dat de brouwerij werd afgebroken, vergeet ik nooit. De koperen ketels werden van de derde verdieping naar beneden gegooid. Alsof het niets was. En overal droge hoppe. Op de binnenkoer lagen misschien wel honderd balen, recht van de zolder gesmeten. Ik was geschokt.”

Nino Bacelle had altijd al goede smaak. Wie een smaak heeft als die van hem mag dat van zichzelf zeggen. “De kleine brouwerijen die in de jaren zeventig één na één de deuren sloten, werkten allemaal met natuurlijke ingrediënten. Velen maakten ongefilterd bier omdat ze geen filter hadden. In die oude brouwerijtjes dronk je vaak zeer goed bier. Als je het vers dronk, tenminste. Daarna was het soms veel minder. (lacht) De kwaliteitsproblemen hadden vaak te maken met brouwinstallaties die dateerden van voor de Tweede Wereldoorlog. De verzoeting was in die tijd al begonnen. We merkten dat bieren van smaak veranderden. Omdat we achter de geheimen van het beste bier kwamen, dronken we liever slecht bier van kleine brouwerijen dan goed van de industriële.”

Zijn passie voor bitter en zuur wilde Nino overbrengen op anderen. In 1981 brouwde hij zijn eerste bier. Alleen gaf de boer bij wie hij gerst ging halen hem granen mee bestemd voor de varkens. Op Jean-Pierre Eloir van Brasserie de l’Abbaye des Rocs en Kris Herteleer van de Dolle Brouwers na, was in die tijd niemand zo gek om te starten als hobbybrouwer. “Mijn kennis over brouwen was quasi nihil. Maar de goesting was er wel. Ik zag toekomst in bier, niet in limonade. Ik wilde voortbouwen op de goede kwaliteit die ik bij kleine brouwers had gevonden. Ik wist dat er onontgonnen kansen wachtten.”

‘Wij moeten van geen toevoegingen weten. Zero!’

Hopsterrren

In 1989 sloot de limonaderie van de familie Bacelle. Met een dagtaak in de koelindustrie rolde Nino vijf jaar later binnen bij Deca in Woesten. “Ik mocht er brouwen aan honderd frank per bak. Een brouwsel was dertig hectoliter. Thuis in mijn garage bottelde ik elke week duizend liter. Tien jaar werken bij mijn ouders had me geleerd voorzichtig te zijn. Ik was goed voorbereid. Limonademakers weten ook hoe duur flessen zijn. We bleven uiteindelijk elf jaar bij Deca. Ik leerde er alles, van nul af aan.”

Guldenberg was de eerste creatie van Nino Bacelle. Zijn toenmalige lievelingsbieren Orval, Westmalle Tripel en Abbaye de la Moinette dienden als inspiratie voor het abdijbier. “Ik wilde meteen brouwen met natuurlijke hop. Omdat ik toen al overtuigd was van de smaakverschillen tussen werken met hop, hoppellets en hopextract. Voor bittere bieren is dat zeker zo.”

Nino had iets voor op andere beginnende brouwers: een eigen verkoopkanaal. “Mijn broer nam de bierhandel van mijn vader over. Binnen de kortste keren stonden hier Zweden aan de deur. En Finnen. Van Italianen hadden ze me ooit gezegd dat die alleen zoet bier dronken. Als er tenminste een mooi etiket op de fles stond.” Hoewel de helft van zijn bloed Italiaans is, waren etiketten voor Nino Bacelle nooit een prioriteit. Dertig procent van het bier van De Ranke vloeit inmiddels naar Italië.

Twee jaar na zijn start bij Deca ontmoette Nino Bacelle Guido Devos. De stichter van een bierproeversvereniging kende iets van brouwen en wijn maken. “We deelden een passie voor bitterheid. Toen ik Guido’s bier proefde, was ik verkocht.” Het bier in kwestie stond model voor XX Bitter van De Ranke. “Het recept is zeer eenvoudig: pilsmout, Brewers Gold voor bitterheid en Hallertau Mittelfrüh voor aroma. Die twee hoppen zijn een perfecte match. Inmiddels brouwen we 1.500 hectoliter XX Bitter. Als eerste Belgische bier met een dergelijk bitter karakter bezorgde het ons bekendheid in het buitenland. Het is zeer bitter. Dat het toch heel zacht overkomt, is dankzij de bloemekes. Als je onmiddellijk na de nieuwe oogst de XX proeft: ‘Zalig!’ Een XX die in augustus is gemaakt, zal nog altijd goed zijn. Maar die sprankelende frisheid van het hopveld is tegen dan weg. Bitterheid vervaagt. Van onze bittere bieren wordt alleen Noir de Dottignies beter met de tijd.”

Waasten

Hallertau Mittelfrüh, Brewers Gold, Northern Brewer, Challenger en Styrian Golding. Dat zijn de hopsterren van De Ranke. In de hopkoelkast doet Nino een greep in een baal, houdt één gedroogde bloem tussen de vingers en peutert haar voorzichtig open. De gele spikkels lupuline blootleggen, tovert fijne lachrimpels om zijn ooghoeken. “Al onze hop wordt geteeld door Luc Lagache in Waasten. De bloemen worden geoogst, gedroogd, gebaald en mogen even rusten. Vóór één oktober is alle hop die we voor een heel jaar nodig hebben binnen en gekoeld. We hoorden al een paar keer van andere brouwers: ‘Wij werkten in de jaren zestig ook met hopbellen. Ge gaat toch niet zeggen dat dat beter was dan wat we doen met pellets?’ Nochtans is dat net de essentie van wat ik zeg!”

Wie het beste uit hopvrouwtjes wil halen, heeft alle redenen om hen goed te behandelen. “Ik zag vroeger genoeg hoe slecht hop werd behandeld. De brouwer smeet de balen in de kelder of op zolder. Na nieuwjaar waren alle oliën uit de bloemen vervlogen. Van zo’n hop kón geen goed bier meer komen. Als je dan overstapt naar hoppellets, is dat inderdaad een verbetering. Het probleem is dat hop malen om er pellets van te maken de hopoliën doet oxideren. Comprimeren van de hop in pellets, geeft warmte-ontwikkeling. Twee keer oxidatie, dus. Maak een bier van 65 EBU met pellets en je krijgt zware, agressieve en onaangename bitterheid. In onze beginjaren wisten we nog niet goed hoeveel hop we moesten bestellen om een jaar toe te komen. Tegen het einde van het seizoen zaten we met een tekort aan hopbellen en moesten een deel pellets toevoegen. Als iemand het smaakverschil kent tussen bittere bieren gebrouwen met hopbellen of diezelfde bieren gemaakt met pellets, zijn wij het wel.”

De hopbellen in de kookketel van De Ranke filteren de wort op natuurlijke wijze. “Vertrekken van helder wort is onze eerste stap naar ongefilterd bier. Werk je met pellets, dan moet je er de hoppartikeltjes zien uit te krijgen. Ik denk dat we als laatsten in België exclusief met hopbellen werken. De dry hopping van Guldenberg doen we zelfs met hopbellen los in de lagertank. Alcohol wast de aromatische oliën veel gemakkelijker uit dan wanneer hop in een zak drijft. Loopt de tank leeg, dan liggen de bellen tegen de filter aan, wordt het bier er doorgetrokken en geniet het maximaal van de aromahop.”

Wie vrouwen ingewikkeld vindt, had nooit te maken met hopbellen. “Aan werken met hoppe is geen gemak. Het vraagt veel planning, veel werk en geeft veel last. (lacht) We doen het omdat het de enige manier is om de kwalitatieve bieren te maken die wij graag drinken. De essentie van je job goed doen, is de fouten van anderen niet herhalen.

‘Voorzichtig groeien, is ons motto. Onze hopbellen laten niets anders toe.’

XXX

“Rotsjes.” De geologie van schuim op de bittere bieren van De Ranke bevestigt de brouwer wat hij al lang weet over zijn bier. “Als je de kwaliteit van een bier wil kennen, moet je weten hoe je het schuim moet lezen. Nog een voordeel van koken met hopbellen, is mooi en zeer vast schuim. De looistoffen in de hop zorgen voor dat ‘berglandschap’ in het schuim. Vlak schuim wijst meestal op schuimverbeteraars.”

Een product proberen maken op een zo goedkoop mogelijke manier. De industriële aanpak is niet die van De Ranke. “Wie industrieel werkt, heeft verbeteraars nodig om een product te laten lijken op wat het zou geweest door alleen te werken met natuurlijke ingrediënten. Guido en ik vinden dat niets moet worden toegevoegd aan goed gemaakt bier. Ik weet dat negentig procent van de brouwers hun brouwwater aanzuurt. Omdat een perfecte zuurtegraad van water het rendement van graan maximaliseert. Wij moeten van geen toevoegingen weten. Zero! Een consument verwacht niet dat die dingen in zijn bier zitten. Als je iets gebruikt in je product, vermeld het dan! Spijtig genoeg laat de wetgeving brouwers toe te zwijgen over wat ze toevoegen aan hun bier. Natuurlijk stoort mij dat. Ik vind dat de wetgeving fout is. Hoeveel brouwers mijn mening delen? Bijzonder weinig. Al weet ik zeker dat de consument daar anders over denkt. Mochten bierliefhebbers weten wat in de bieren zit die ze nu drinken, zouden ze andere keuzes maken. Ofwel maak je industrieel bier en moet je competitief zijn. Ofwel brouw je het beste. De prijs bepaal je later wel.”

Levend bier

Nino Bacelle droomde er al lang van een droog bier te maken dat aanleunde bij pils. “Lager in alcohol dan XX Bitter en droger. Simplex is een bier van 4,5 graden en 50 EBU. De uitbater van Akkurat, een bekend bierrestaurant in Stockholm, is een vriend sinds jaren. Omdat hij onze bieren al jarenlang verdedigt in Zweden, kreeg hij de eer het te lanceren. Het was eigenlijk zelfs op zijn vraag dat we een ‘Simple X’ maakten. Een X minder dan de XX Bitter. Ineens had ik geen excuus meer nodig om het bier te maken waar ik al zo lang van droomde.”

“Ruik je dat?” Een privé-proeverij met de man van De Ranke is de beste workshop voor fans van nobele, bittere bieren. “Dat tikje zwavel in jonge bittere bieren wijst op een hoge hopdosis. Het is een teken van kwaliteit.” We vergelijken XX Bitter met XXX Bitter. XX Bitter is 65 EBU. XXX Bitter is 70 EBU. Het X’je meer staat voor een bier gemaakt met de helft meer hop. De Ranke zet in op aromahoppen. Interessant genoeg smaakt XXX Bitter minder bitter dan zijn voorganger. “Dat bewijst wat je kan doen met hop. Gewoon door hopbloemen op een ander moment in het kookproces toe te voegen. De Amerikanen die een hopbom verwachtten en hoopten dat ze van hun stoel gingen vallen van de bitterheid bleken achteraf ontgoocheld. Omdat ze de subtiliteit van XXX Bitter niet begrepen. Gelukkig zijn er genoeg andere bierliefhebbers die het wel snappen.” (lacht)

In het land van de saison kon De Ranke niet achterblijven. In 2010 zag hun Saison de Dottignies het levenslicht. “Van het droge type saison, zoals Saison Dupont, waren we fan. Van saison met kruiden of zuurcomponenten niet zo.” Niettemin zijn de mannen achter De Ranke wel degelijk fan van de beste bieren met een zuur karakter. “Binnen het type zure bieren is Cuvée De Ranke ons basisbier. Het is een eerbetoon aan drie culturen van zure bieren die ons land kent. Het is een assemblage van bier dat verouderd is op inox met bier dat verouderd is op hout. Als je bier op inox hebt en nu en dan een kraantje opent, krijgt het bier lucht. Die bacteriën geven verzuring. Omdat we op onze zure bieren geen monocultuur willen, voegen we geen wilde gisten toe. Verzuren doen we ook om meer complexiteit in onze bieren te krijgen. Wat vrij uniek is, is dat we ons eigen bier met lambiek mengen. Vooraleer we het bottelen voegen we lambiek van Girardin toe. En een beetje Boon. Pasteurizeren gaat in tegen onze logica. Omdat we geloven in levend bier, doen we het nooit. In het verleden liepen daarom niet al onze experimenten even geslaagd af. (lacht) Intussen hebben we geleerd hoe ver we ons kunnen wagen.”

Vernieuwing

Nino Bacelle blijft Siberisch koel onder de bedrijvigheid in zijn brouwerij. Recent doopte De Ranke zijn nieuwe degustatielokaal. Het lijkt wel een moderne loft, met prachtig uitzicht over het industriële dak van de brouwerij. “Op een jaar tijd verdubbelden we onze capaciteit van 5.000 naar 10.000 hectoliter. Dit was vroeger een textielfabriek. Ze werd verkocht in delen. We kochten dit gebouw in 2000. Systematisch vielen eigenaars weg en kochten wij stukjes fabriek bij. We hadden geluk dat zich telkens een kans voordeed wanneer het paste. Voorzichtig groeien, is ons motto. Onze hopbellen laten niets anders toe.”

Vijftien jaar geleden waren de mensen die geloofden in het verhaal van De Ranke op één hand te tellen. Vandaag heeft De Ranke geen gebrek aan slimme jongens die een graantje willen meepikken van hun succes. “We krijgen dagelijks verzoeken van jonge brouwers die hier willen brouwen. Of voorstellen voor ‘collaboration brews’. Mijn reactie is meestal: ‘Kom eens met je bier, dan proeven we wel.’ Als er iets in zit voor beide partijen overwegen we het. Spijtig genoeg doe ik bijna niet anders dan weigeren. Brouwen voor een ander interesseert ons niet als er geen verhaal in zit waar die gasten zelf mee kunnen groeien en een eigen brouwerij starten. Ik merk snel welk vlees ik in de kuip heb. Wat begin je met iemand die geen smaak heeft? Er zijn mensen die naar hier komen met hun bier en vol verwachting naar me zitten te kijken. En denken: ‘Nu gaat hij zeggen hoe goed het is!’ Als het op niets trekt, raad ik hen aan nog wat verder te gaan als hobbybrouwer. Ik zou even goed kunnen zeggen: ‘Het trekt op niets!’ (lacht)

“Het is absoluut niet waar dat er in het Belgische bier geen vernieuwing zit. Een amateur die extreem bier maakt waar geen balans in zit? Daar heb ik geen boodschap aan. Ik heb wel respect voor industriëlen die technisch goed bier maken en het verkocht krijgen. Het probleem is dat de meeste nieuwelingen in de hele bierwereld niets anders voor ogen hebben dan hun naam op een eigen bieretiket. En profiteren van een hype. Als er honderd starten, zitten er drie of vier goede tussen. De meesten hebben geen visie. En geen smaak. Brasserie de la Senne en ’t Verzet hebben bij ons gebrouwen. Maar achter die brouwerijen zitten mensen met een visie. En bijzonder fijne smaak.”

Katrien Bruyland
@epicuralia

online september 2017

– copyright tekst en foto’s Katrien Bruyland 
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°75, juni-juli-augustus 2017

De kleine reuzen van het Belgische bier

Kleine en middelgrote brouwerijen uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië die grote dingen doen met bier. Sterke karakters met passie en/of traditie in het bloed. Brouwers die de waan van de dag in de bierwereld trotseren. De verhalen achter deze mensen staan staan centraal in deze reeks.