De kleine reuzen van het Belgische bier

Je kan niet elk bier in een hokje steken.

Brasserie Dubuisson uit Pipaix

Van België was nog lang geen sprake toen voor het eerst bier werd gebrouwen op de boerderij van de familie Dubuisson. Wat borrelde in 1769 op, dat de brouwerij in Pipaix al die jaren later nog draaiende houdt? We vroegen het aan Hugues Dubuisson, de huidige behoeder van de familie Bush-Trolls en vader van Surfine.

Iedereen heeft wel eens een slechte dag. In de achttiende eeuw was dat niet anders. Toen Maria-Theresia van Oostenrijk besliste dat brouwerijen verbonden aan heerlijkheden moesten worden opgedoekt, zat het Joseph Leroy niet mee. In plaats van zijn roerstok aan de haak te hangen, verhuisde Leroy naar een hoeve honderd meter verderop. We schrijven 1769 wanneer de voorvader langs moederkant van Hugues Dubuisson er een brouwerij begint. Anno 2017 is Brasserie Dubuisson nog steeds de oudste actieve brouwerij van Wallonië. Niet één keer in de geschiedenis stopte het bier hier met vloeien.

“Mijn overgrootvader Clovis doopte de Brasserie de Ghysegnies om tot Brasserie Dubuisson.” Aan het woord is Hugues Dubuisson, de achtste generatie van het brouwersgeslacht. “Mijn grootvader Alfred staakte de boerderijactiviteiten om zich volledig op het brouwen toe te leggen. Toen hij begon, brouwde Dubuisson vooral lichtere bieren. Een witbier, tafelbier en saison, uiteraard. Op een paar uitzonderingen na werden in België in de jaren twintig niet veel sterke bieren gebrouwen. Mijn grootvader wilde een krachtig en sterk bier maken. Engelse bieren hadden in die tijd de reputatie straffe kost te zijn. Hoewel hij de Belgische smaak trouw wilde blijven, moest het nieuwe bier nóg sterker zijn dan wat de Engelsen voortbrachten.”

Scaldis

De brouwer uit Pipaix vond dat zijn nieuwe bier een Engelstalige naam moest dragen. Zo kon hij meesurfen op de golf van Engelse bieren die na de Eerste Wereldoorlog in ons land aanspoelde. Hij doopte het nieuwe bier Bush, een Engelstalige knipoog naar zijn familienaam. Er was één probleem: Anheuser-Busch was toen de grootste brouwerij ter wereld. “Daar kwam mijn grootvader pas achter toen hij Bush wilde uitvoeren naar de VS. (lacht) Er zat niets anders op dan het een andere naam te geven.”

“Tot op vandaag verkopen we Bush in Amerika als Scaldis. Dat is de Latijnse naam voor de Schelde, die hier niet ver vandaan door Doornik stroomt. Met Bush wilde mijn grootvader een bier met karakter maken. Ik denk dat we mogen zeggen dat hij daar is in geslaagd. Hij wilde ook dat het een uitgesproken persoonlijkheid had. Je kan er voor of tegen zijn. Bij mensen is dat net zo. Er zijn mensen door wie je bij een eerste kennismaking wordt omvergeblazen. Achteraf bedenk je dat je die persoon eigenlijk zeer graag hebt. Wie uitgesproken karakters weet te waarderen, begrijpt wat ik bedoel. Met bieren is het niet anders. Van Bush hou je, of niet. Eén ding is zeker: je vergeet het niet.”

‘Als een wijnboer commentaar krijgt op zijn product, steekt hij het op het ‘jaar’. Een brouwer kan zich dat met zijn bier niet permitteren.’

Twee Chinezen

In het bier geboren worden en toch niet voorbestemd lijken om in de brouwzaal te belanden. De jeugd van Hugues Dubuisson bewijst dat het leven niet bang is van een omleidinkje. “Als jongste van vier werd van mijn vader niet verwacht dat hij in de brouwerij actief werd. Hij studeerde geneeskunde en werd arts op zeventig kilometer van hier. Als kind zag ik m’n vader Bush drinken. Dat doet hij trouwens nog steeds. Hij was ook de historicus van de familie, die de geschiedenis van de brouwerij te boek stelde. Omdat de natuur me van jongs af aan interesseert, studeerde ik voor landbouwingenieur. Tijdens m’n studies stortte ik me op bier. En niet alleen letterlijk. (lacht). Ik besefte dat er zoveel levends achter bier schuilt. Gerst, hop en water. Het is niet te geloven hoeveel diversiteit aan bieren ons land voortbrengt met de combinatie van die ingrediënten. Met m’n diploma op zak, volgde ik de cursus brouwingenieur in Louvain-la-Neuve. Daar had ik het geluk terecht te komen in een groep mensen die stuk voor stuk al brouwer waren. Ik had nog geen enkele ervaring en was ook de enige Belg. Twee Chinezen, een Française, een Portugees: ze brachten elk hun ervaring mee en ik had maar te tappen!

Meneer Modeste

In het kader van zijn brouwstudies moest Hugues Dubuisson stage lopen in een brouwerij. Met zijn familienaam liep die zoektocht niet van een leien dakje. “Overal in België solliciteerde ik, zonder resultaat. Uiteindelijk kwam ik terecht bij Brouwerij De Koninck. Meneer Modeste was recht voor de raap: ‘U komt van een brouwersfamilie. Wat zegt me dat u mijn bier niet komt kopiëren?’ Ik antwoordde dat ik met plezier een geheimhoudingsovereenkomst tekende. Logisch, toch? Bij De Koninck kreeg ik mijn bierbad: ik doorliep er alle stappen van het brouwproces. Het eerste dat me opviel, is hoeveel doorzettingsvermogen het beroep van brouwer vraagt. Met levende ingrediënten een kwaliteitsproduct maken waarvan de smaak constant is doorheen de tijd. En dat over de oogsten heen. Als een wijnboer commentaar krijgt op zijn product, steekt hij het op het ‘jaar’. Een brouwer kan zich dat met zijn bier niet permitteren.”

Test

Hugues Dubuisson was de op één na jongste van tien kleinkinderen toen hij zijn grootvader vervoegde in de familiebrouwerij. “Ik mocht aantreden voor een test. Om het labowerk mee op poten te zetten. De test is nog altijd niet afgelopen. (lacht) Toen ik in de brouwerij kwam, was m’n grootvader al vierennegentig. We brouwden op dat moment alleen Bush. Tijdens m’n studies brouwingenieur volgde ik ook een commerciële opleiding. Ik kende de gevaren van het monoproduct en schreef er een voorzichtig briefje over naar mijn grootvader. Zonder veel te zeggen was ik in het labo beginnen werken op een nieuw bier. Ik wilde geen al te groot risico nemen omdat ik de gevoeligheden kende. Mijn grootvader was de laatste die een nieuw bier had uitgebracht. In 1991 zette ik de vernieuwing in met Bush de Noël. Ik werkte hier toen twee jaar. Het bier was iets ronder, een klein beetje zoeter dan de Bush Amber. En dat bleek een succes. Gelukkig voor mij!” (lacht)

‘Ik mocht aantreden voor een test. Om het labowerk mee op poten te zetten. De test is nog altijd niet afgelopen.’

Trouw aan Bush

In 1992 werd de jongste Dubuisson in Pipaix eigenaar van de helft van de brouwerij. Ongeveer tien jaar geleden kocht hij het aandeel van zijn neef Vincent over. Naarmate zijn invloed toenam, groeide ook het aantal bieren. “Wie van Bush houdt, is trouw aan het bier. Omdat Bush heel uitgesproken is, schakelt een fan niet zomaar over op een ander bier. Toch moet je als brouwer op je hoede zijn voor de veranderende smaak van de consument. En als je het gamma uitbreidt, moet je het nieuwe bier ook bekend maken. We nemen niet vaak aan wedstrijden deel omdat we ons altijd afvragen in welke categorie we moeten inschrijven. De meeste wedstrijden zijn op Angelsaksische leest geschoeid. Zij bekijken bier niet zoals wij dat doen. Je kan niet elk bier in een hokje steken. Omdat Bush een heel eigen stijl en smaakprofiel heeft, valt het niet in een bepaalde biercategorie onder te brengen. We doen alleen mee als er een categorie is waar we in passen.”

In 2016 vloeide vanuit Pipaix 75.000 hectoliter bier naar de consument. In 2014 gebeurde dat voor het eerst vanuit een gloednieuwe brouwzaal, die prachtig geïntegreerd is in de achttiende-eeuwse hoeve. “Als je zeer uitgesproken producten zoals die van ons ontwikkelt, leer je elke dag bij. De consument tolereert steeds minder fouten. Hoe verder je gaat, hoe moeilijker en ingewikkelder het is. Maar hoe ingewikkelder het is, hoe interessanter het wordt.”

Meursault

Bush Amber, Bush Blond, Bush de Noël, Peche Mel’ Bush, Cuvée des Trolls, Bush Prestige, Bush de Nuits. De familie Bush stopt niet met uitbreiden. “Lang geleden werd hier een amberkleurig bier van 4,5 procent alcohol gebrouwen. De naam bleef bekend bij de mensen uit de streek, ook toen het bier verdwenen was. Toen we besloten weer een saison te gaan maken, konden we moeilijk terug naar de naam van vroeger. Eenvoudigweg omdat het indertijd alleen bekend was als ‘de saison van Dubuisson’. Ik heb enorm veel respect voor de mensen van Brouwerij Dupont. Omdat ik niet het minste risico op naamsverwarring wilde, gaf ik onze saison de naam van de amberkleurige publiekslieveling uit het verleden: Surfine. Helemaal in de stijl van Dubuisson is het een bier met karakter. Ook hier weer: je bent er voor of je bent er tegen. Ik ben ook uitgesproken. Daar is niets mis mee.”

Karakter

Bush de Charmes is de nieuwste telg in de familie van Bush-bieren. “Zoals Bush de Nuits is het een bier dat gerijpt is op eikenhouten vaten waar eerder bourgogne op rustte. Voor de Bush de Charmes laten we onze Bush Blond vijf à zes maanden rijpen op vaten waar eerder meursault op lag. Bush de Nuits krijgt het beste van rode bourgogne, Bush de Charmes het beste van de witte. Ik hou niet alleen van bier. Ik ben een groot wijnliefhebber.”

“Het geheim van Brasserie Dubuisson? Dit is een brouwerij met karakter die karakterbieren brouwt. We bestaan bijna 250 jaar. Nooit werden onze bieren door een andere brouwerij gebrouwen. Nooit stopte het bier hier met vloeien. Ook niet toen de omstandigheden tegen zaten. Als ik het boek van mijn vader lees, besef ik dat deze brouwerij er vandaag nog is omdat er altijd zei: ‘We doen verder.’ De consument wil zich kunnen identificeren met een verhaal. Hij wil weten wat hij drinkt. Dat verhaal hoeven wij niet uit te vinden. De rode draad is het karakter van de brouwers en brouwsters uit het verleden. Als je karakter hebt, doe je voort.”

Katrien Bruyland
@epicuralia

online januari 2017

– copyright tekst en foto’s Katrien Bruyland + copyright foto’s Joris Luyten
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°66, maart-april-mei 2015

De kleine reuzen van het Belgische bier

Kleine en middelgrote brouwerijen uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië die grote dingen doen met bier. Sterke karakters met passie en/of traditie in het bloed. Brouwers die de waan van de dag in de bierwereld trotseren. De verhalen achter deze mensen staan staan centraal in deze reeks.