De kleine reuzen van het Belgische bier

Visie, een verhaal en goed bier.
Dat is het recept.

Brouwerij St. Bernardus uit Watou

De paters van Westvleteren en Hans Depypere hebben één en ander gemeen. Een gemeenschappelijke geschiedenis, om te beginnen. Zowel de bieren van St. Bernardus in Watou als die van de Sint-Sixtusabij in Westvleteren worden tot de beste bieren ter wereld gerekend. Het geheim van Hans Depypere? Hij is een kieskeurig man.

De geschiedenis is een raar beestje. Waren de paters van het Franse Mont des Cats de grens in 1905 niet overgestoken naar Watou, dan hadden ze nooit hun sporen achtergelaten in de Refuge de Notre Dame de St. Bernardus. Op een steenworp van de huidige Brouwerij St. Bernardus maakten de Franse paters sinds hun verhuis naar Vlaanderen kaas, om zo te voorzien in hun levensonderhoud.

In 1933 hielden de kaasmakende paters het voor gezien in Vlaanderen en keerden ze terug naar hun bergje van de Mont des Cats. Waar vroeger de kaasmakerij van de paters was gevestigd, bevindt zich nu de B&B van de Brouwerij St. Bernardus. Evarist Deconinck, de kaasmaker van de Franse paters, ging regelmatig kaarten met de abt van Westvleteren. Hij deed dat van 1933 tot 1946. Op zeker moment lag het moeilijk dat er in de abdij zoveel paters waren en dat slechts enkelen de toelating hadden om bier te leveren buiten de muren.

De abt van de Sint-Sixtusabdij hakte de knoop door. De paters zouden alleen nog bier brouwen voor eigen gebruik. De rest van de tijd was het bidden geblazen. Met zijn kaartpartner-kaasmaker kwam hij overeen dat de brouwer van de abdij, een Poolse leek, een nieuwe brouwerij zou opstarten in de kaasmakerij van Deconinck. Mathieu Szafranski pakte zijn boeltje en brouwrecepten en verkaste naar wat de Brouwerij St. Bernardus in Watou zou worden. De rest is geschiedenis. Tot in 1992. Met de invoering van het ATP-label beslisten de paters van Westvleteren toen de volledige productie van hun bier opnieuw in handen te nemen. De scheiding van St. Bernardus werd ingezet. Zoals met elke breuk had dat wat voeten in de aarde.

‘We gaan de geschiedenis niet herschrijven. Alleen zijn bieren zoveel meer dan een ‘recept’.’

Bavikhove

De zomer van 1976 was een bijzonder hete. Vraag maar aans Hans Depypere. Van thuis in Kuurne was het niet ver naar Bavikhove. Bij Bavik mocht hij als jobstudent mee de baan op. “Het was zodanig warm dat er geen leeggoed was. We reden in het weekend rond om lege flessen op te halen zodat die tijdens de week konden worden afgevuld. Bak per bak zetten we het bier uit bij klanten. We werkten tachtig uur per week.”

Fast forward naar 1994, het jaar dat Hans Depypere zijn bedrijf in elektronische beveiliging verkocht. Wat doet een mens daarna? Even niets. Al duurde dat niet lang. “Op een dag in 1997 krijg ik telefoon van een bevriende zakenrelatie. Of ik geen brouwerij wilde overnemen. Daarna belde de bank met dezelfde vraag. Op de ruime ervaring die ik opdeed bij Bavik na, wist ik niets van bier. (lacht) St. Bernardus stond al jaren te koop. Ik was hier nog nooit geweest. Het bier? Nooit gedronken.”

Hans Depypere herinnert zich zijn eerste bezoek aan de brouwerij alsof het gisteren was. “Toen men mij vroeg of ik een brouwerij wilde kopen, antwoordde ik: ‘Als het bier goed is.’ Ik nam wat flessen mee naar huis en zette ze in mijn kelder. Zes maanden lang liet ik al mijn bezoek van het bier proeven. Wat me inspireerde om de brouwerij te kopen? Het bier. Mensen zeiden: ‘Verdomme, dat is lekker! Waar kunnen we het krijgen?’ In die tijd stond de productie op een historisch dieptepunt van 8.000 hectoliter. Bruno Verbiest, die van Whitbread kwam, was hier de enige verkoper. Toen dacht ik dat het tij snel zou keren. Ik vergiste me.”

“Op 17 juni 1998 kocht ik Brouwerij St. Bernardus. Die dag werkten hier zeven mensen. Nu zijn het er vijfendertig. Op de oude brouwzaal en de recepten na, schiet van vroeger weinig over.” Hans Depypere gaat niet opzij voor een uitdaging. Zijn principe? Niet plooien. Nooit. “Het lukt wel. Op één voorwaarde: dat je hard werkt om het te doen lukken. Ik kocht St. Bernardus met een zakenpartner. Omdat we een totaal andere visie hadden, scheidden onze wegen twee jaar later. In 1999 en 2000 werd de boedelscheiding tussen de Sint-Sixtusabdij en St. Bernardus voltrokken. In het begin was het zeer moeilijk. Maar ik ging door, op mijn manier.”

Maat

In Watou laten bezoekers sporen na. “We hadden een kopieermachine die me de voeten uithing. Dat ding blokkeerde constant. Ik nam de telefoonboek en begon rond te bellen. Ik kreeg iemand aan de lijn die me vroeg hoe lang het rijden was van Kortrijk naar Watou. Een half uur later stond hij hier. Na een kwartier was hij weg. Ik vroeg Gaby om een rekenmachine. Vraag het hem maar, hij werkt hier nog steeds. Op vijftien minuten tijd had hij mij een kopieermachine van tienduizend euro aangesmeerd. Ik zei: ‘Gaby, die gast moet ik hebben.’

De naam van het verkoopstalent? Marco Passarella. Als verkoop- en marketingdirecteur bij St. Bernardus maakt hij deel uit van het vierkoppige managementteam waar Hans Depypere als een helikopter boven hangt. Minus het lawaai, dan. De man van St. Bernardus vindt rust belangrijk. “Ik wil alle neuzen in dezelfde richting. Hier heerst een familiale sfeer. Marco is verkoopsdirecteur. Maar hij is niet langer een werknemer. Hij is een maat. Al vraag ik van hem en de andere leden van het managementteam dat ik hen ten allen tijde kan bereiken. Dat geldt voor Wouter, onze meesterbrouwer. En voor Stefaan, die verantwoordelijk is voor het machinepark. En mijn dochter Julie, die waakt over het financiële.”

Grottenbier

Respect en relativeringsvermogen. Die twee dingen zijn belangrijk in het leven van Hans Depypere. Zijn vrouw, kinderen en kleinkinderen gezond? Al de rest is relatief. Al lijkt hij niet te onderhandelen over respect. Iemand verdient het. In het andere geval maakt hij eenvoudigweg geen tijd. Een letterlijk en figuurlijk kleine reus van het Belgische bier voor wie Depypere bijzonder veel respect had, was Pierre Celis. “Onze enige verkoper woonde in dezelfde regio. Toen Brouwerij De Smedt werd verkocht aan Heineken was het gedaan met Grottenbier brouwen voor Pierre Celis. Wij ontwikkelden in die tijd een witbier. Alleen wilde het niet goed lukken. Ik sloot een deal met Pierre. Wij gingen zijn Grottenbier maken, op voorwaarde dat hij ons hielp met ons witbier. Hij is hier een paar keer geweest en logeerde dan in onze B&B. Ik vergeet nooit dat hij hier voor het eerst toekwam: een klein mannetje in een grote auto. Hij reed met een BMW 7 waarvan hij niet goed wist hoe die in mekaar zat. Marco heeft hem nog zijn auto uitgelegd.” (lacht)

Hans Depypere leerde van Pierre Celis -de vader van de witte van Hoegaarden- dat je in het bier nergens staat zonder een visie en een verhaal. “En dat je goed bier moet maken! Dat hebben een pak buitenlandse brouwers nog steeds niet begrepen. Pierre was een fenomeen. Als je de kans krijgt te leren van een legende, hang je aan zijn lippen. Al die verhalen, al die wijsheid. Pierre liet hier een erfenis achter. Het was zijn droom om zijn Grottenbier te laten verouderen in mergelgrotten die hij gekocht had. In zijn tijd mocht dat niet. In de holten onder de Ieperse Vesten maken we met onze Brouwerij Kazematten zijn droom met Grottenbier nu in licentie waar.”

Op 17 september 2014 stopte de productie in de voormalige Brouwerij St. Bernardus. Drie weken later, op 4 oktober, werd de gloednieuwe brouwinstallatie in gebruik genomen. “De installatie gebeurde door Rolec. Alles is op maat gemaakt. We bleven discreet over die overgang omdat we niet wilden dat mensen zouden speculeren over de vraag of het bier hetzelfde zou blijven. De voorbije drie jaar hebben we bewezen dat we even goed bier brouwen als vroeger. Wie hier niet moest zijn, mocht hier niet binnen.”

Bar Bernard

Eén ding relativeert de man van St. Bernardus niet. Kwaliteit. “In de brouwerij staat alles in het teken van kwaliteit, kwaliteit en kwaliteit. Vroeger maakten controles deel uit van het takenpakket van onze brouwer. Nu hebben we mensen die niets anders doen. Als het minder dan tienduizend euro kost en het verbetert de kwaliteit van ons bier hoeft de productieverantwoordelijke niet eens toestemming te vragen. Vandaag bedraagt onze omzet elf miljoen euro. De hele productie is computergestuurd. Het brouwprincipe dat de oude brouwers hanteerden, bleef onveranderd.”

In 2018 werd de uitbreiding naast de brouwerij in gebruik genomen. “In onze oude refter kunnen tien, twaalf mensen zitten. Het personeel moest er eten in drie shifts. Omwille van het chronisch plaatsgebrek moesten we het personeel in de burelen bijna stapelen!” (lacht) Het project van de uitbreiding kost vijf miljoen euro. Naast een ondergrondse parkeergarage, veel opslagruimte, een grote shop, en burelen is Bar Bernard de parel aan de kroon van St. Bernardus. Helemaal bovenaan het nieuwe gebouw dat paalt aan de brouwerij bevindt zich een prachtige degustatieruimte en dakterras met een driehonderzestig graden uitzicht over de Westhoek. “De vervanging van onze bottellijn is het volgende plan. Dat wordt een project van ongeveer zes miljoen euro.”

‘Dat we in België niet innovatief zijn, is dikke zever. Innovatie zit vaak eenvoudigweg in het finetunen van een bier.’

Eigen hop

Hans Depypere geeft zelden of nooit interviews. Doet hij het toch een keer, dan mag dat gevierd worden met lastige vragen.

Een van de hardnekkigste misverstanden die de ronde doen onder bierliefhebbers gaat over de relatie tussen de bieren van St. Bernardus en die van de Sint-Sixtus abdij in Westvleteren. Ziet het water troebel? Stap dan naar de bron. Hans Depypere liet geen vraag onbeantwoord. “De paters brouwen in Westvleteren bieren die gebaseerd zijn op dezelfde recepten die wij gebruiken. Dat kan ook niet anders. Onze eerste brouwer bracht de recepten mee uit Westvleteren. Onze historische band is er. We gaan de geschiedenis niet herschrijven. Alleen zijn bieren zoveel meer dan een ‘recept’. Wij brouwen met putwater, zij met leidingwater. Wij brouwen nog steeds met twee gisten van Westvleteren. In Westvleteren gebruiken ze nu gist van Westmalle. Wij werken daarenboven exclusief hop van onze eigen hopvelden. Op 3,6 hectaren verbouwen we Magnum als bitterhop en East Kent Goldings als aromahop. De aromahop wordt gepelletiseerd, de bitterhop ingeblikt. Onze St. Bernardus Abt 12 lageren we gedurende twee maanden.”

“In een blinde proeverij haal ik er onze Abt 12 meteen uit. Met de acht heb ik het veel moeilijker. Wij hebben geen probleem met de paters van de Sint-Sixtusabdij. Het zijn hele lieve mensen. Het is natuurlijk niet leuk om lezen wanneer iemand schrijft dat je niet in de rij moet staan om Westvleteren 12 te kopen. Onze brouwerijen zijn gescheiden, ondanks de historische band. De bieren in onze flesjes zijn andere bieren dan in de flesjes van Westvleteren zitten. Het enige wat telt, is wat een consument lekker vindt. Ik daag mensen uit om zelf de blinde proef op de som te nemen.”

Zijn Westvleteren 12 en St. Bernardus Abt 12 dezelfde bieren? Ondergetekende proefde beide bieren blind in de Westhoek. Links stond een troebel, vlokkig bier: donkerbruin, met een rode schijn. De neus? Overweldigend zoet van rode vruchten en zelfs confituur. Het zoete zette door in de smaak, waarbij de alcohol een extra zoete duit in het zakje deed. De afdronk bevestigde zoet. Spijtig genoeg liet het linkse bier een plakkerige indruk na. Het rechterbier? Duidelijk donkerder dan het linkse. Helder, met een pareling aan de randen van het glas. Een discrete, licht moutige neus met een tikkel hop. In de smaak: een subtiele hoppige toets vooraan en achteraan. In het midden bracht de mout karamel en koffie bij. Een zweem van rood fruit als rode draad. In vergelijking met het linkse was het rechtse bier duidelijk een bier in balans. Welk bier stond links? Welk bier stond rechts? Geen twee bieren zijn meer verschillend dan de St. Bernardus Abt 12 en de Westvleteren 12 die we proefden. Met wat kilometers rijden naar het hopland rond Poperinge, en wat hulp van een assistent die een blinde proeverij garandeert, staat het iedereen vrij het experiment zelf uit te voeren.

Hypes

Geen sant in eigen land? St. Bernardus zet de zegswijze het rood op de wangen. Zestig procent van al het bier dat uit de Trappistenweg in Watou vertrekt, blijft in België. De rest vertrekt naar 57 landen. Amerika is met twintig procent van de productie de grootste afnemer. Meer dan de helft van het bier dat St. Bernardus verkoopt, is Abt 12. “De nieuwe brouwerij heeft een capaciteit van tachtigduizend hectoliter. Blijven we op veertigduizend hecto? Ook goed. Wat ik wil, is gemakkelijk kunnen werken. Ik laat ons niet opjagen. Dat we een keer geen bier hebben, kan me niet schelen. Ik panikeer niet snel. Bier dat niet klaar is, vertrekt niet. Kwaliteit kan je verkopen. Iets anders niet. Doe gewoon gewoon. Dan moet je niet op de toppen van je tenen lopen en riskeer je nooit diep te vallen. Alles wat er bij komt, is extra. En dat is plezant.”

Respect. Het woord valt verschillende keren in de loop van het interview dat er geen is. Hans Depypere herhaalt: hij geeft geen interviews. Al maakt hij graag veel tijd voor mensen die hij respecteert. “Dat we in België niet innovatief zijn, is dikke zever. Innovatie zit vaak eenvoudigweg in het finetunen van een bier. Zonder vinger aan de pols overleeft een brouwerij niet. Ik hou niet van extremen. Ik hou van een bier dat in balans is. Mag dat zuur zijn? Absoluut. Maar het mag niet zo extreem zijn dat je niet meer weet wat je aan het drinken bent. Al die hypes, zeg! Ik hou niet van brouwerijen die de hele tijd weg en weer lopen van trend naar trend. Een pak buitenlandse IPA’s zijn gewoon slecht gemaakte bieren. Gooi er genoeg hop op en geen kat die het proeft!”

Katrien Bruyland
@epicuralia

update online december 2018

– copyright tekst en foto’s Katrien Bruyland 
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°76, september-oktober-november 2017

De kleine reuzen van het Belgische bier

Kleine en middelgrote brouwerijen uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië die grote dingen doen met bier. Sterke karakters met passie en/of traditie in het bloed. Brouwers die de waan van de dag in de bierwereld trotseren. De verhalen achter deze mensen staan staan centraal in deze reeks.