De kleine reuzen van het Belgische bier

Specialiseren in diversiteit. Dat is onze kracht.

Brouwerij Strubbe uit Ichtegem

Houten Kop, Dikke Mathile, Couckelaerschen Doedel, Vlaskop, Keyte, Ichtegem’s Grand Cru. Deze zeer verschillende bieren en hun bierige familieleden hebben één ding gemeen. Ze ontsproten aan de vingers van Marc Strubbe: een Ichtegemse keikop met een neus voor trends. Een telg van de zesde generatie, geboren in roodbruin Strubbe bier.

Carolus, Louis, Medard, Aimé, Gilbert en Etienne gingen hem sinds 1830 vooraf. Als Marc Strubbe in 1982 aan de slag gaat in de familiebrouwerij in Ichtegem, is hij vijfentwintig. Zijn studies bio-ingenieur heeft hij pas achter de rug wanneer hij samen met zijn neef Norbert aanstormt. Voor die tijd liep hij stage in de Duitse Eifel, bij brouwerij Bitburger. Daar gaf hij ogen en oren de kost. “Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.” De filosofie van de Duitsers wordt tot op vandaag toegeschreven aan niemand minder dan … Lenin. De kleur achter deze wijze woorden maakt niet uit. Tot op vandaag geven ze richting aan de manier waarop Marc Strubbe opereert in het bier.

Zero-huit

“Bij sommige bierliefhebbers leeft de nostalgische gedachte dat vroeger alles beter was. Ik kan hen geruststellen: dat was het zeker niet. Het is niet omdat bier brouwen gebeurde van vader op zoon dat ze altijd wisten wat ze deden. Ze brouwden zoals iedereen altijd had gedaan. Liep het mis, dan wisten ze vaak niet hoe dat kwam. Kleine brouwers waren niet opgeleid. Kwaliteitscontrole kenden ze niet. Stabiliteit? Zelden. Het was altijd hard werken. Het gebrek aan technische kennis bleek meestal een grote handicap.” Meten is weten. Een bio-ingenieur die stevige wortels heeft in bier weet altijd waarover hij spreekt.

“Tijdens de twee wereldoorlogen overleefden de brouwerijen in deze streek met ‘zero-huit’: bier van 0,8 graden alcohol op basis van een klein beetje mout. Hier was geen frontlijn. Alleen hadden velen na de oorlog geen moed om verder te gaan. De vooruitgang van de jaren zestig betekende uiteindelijk de neergang van veel brouwerijen. Omdat zo goed als alle brouwers in vastgoed investeerden en hun geld in cafés had zitten. Daalde de omzet, dan waren er geen centen om in de technologische vooruitgang van de brouwerij te steken. Wie de kwaliteit van zijn bier niet kon verbeteren, ging de boot in. In 1961 stopte de laatste collega-brouwer er mee. Sindsdien zijn we de enige brouwer in het kanton Oostende. Gelukkig was mijn vader veel meer geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn bier dan in eigen cafés. Door de juiste keuzes te maken, overleefde hij als enige.”

“Het zure bier van de streek bleef bestaan omdat koppigaards als wij weigerden te stoppen het te maken.”

Hengstenbier

Water, limonade, tafelbier, pils en export. Dat was de productcatalogus van Brouwerij Strubbe toen Marc in de familiebrouwerij de roerstok opnam. “De boeren dronken op het veld Piro, bruin tafelbier van tweeënhalf graden. Het werd met kannen uitgeschonken uit tonnen die wij leverden. Roodbruin bier was te zwaar om te drinken tijdens het werk. Alle brouwerijen uit de streek hadden de gewoonte om retourbier op houten vaten te leggen. Dat oude, zure bier werd versneden met jong, zoet bier. Het verschil tussen geuze en roodbruin bier is dat wij, in tegenstelling tot de lambiekbrouwers en geuzestekers, met gecontroleerde hoofdgisting werken en vervolgens met spontane gisting op foeders. Tijdens het interbellum was pils hét van hét. Iedereen moest ineens alleen nog bier van lage gisting hebben. Het zure bier van de streek bleef bestaan omdat koppigaards als wij weigerden te stoppen het te maken.” (lacht)

Met Marc Strubbe begon het speciaalbier van Strubbe te stromen. In 1982 verbeterde hij de smaak van het geliefde bruine, zoetzure Hengstenbier van zijn grootvader Aimé. Hij doopte het bier van 4,9% Ichtegem’s Oud Bruin. Dikke Mathile moest een toegankelijk amberbier zijn. Objectief: haar een zo breed mogelijk publiek laten inpalmen. Vlaskop werd een witbier op basis van gerst in plaats van tarwe. Dat maakt het minder troebel en minder zoet dan andere witbieren. Voor Couckelaerschen Doedel (6%) trok hij de kaart van Schotse kruiden, Franse zomergerst en Poperingse hop. In 2004 werd Keyte op de wereld losgelaten. Twee jaar later volgde Ichtegem’s Grand Cru.

Zerp

Het marketingdepartement van brouwerij Strubbe? Een two man show genaamd Marc en Stefan Strubbe. De neus van de productieverantwoordelijke ruikt trends lang voor anderen er lucht van krijgen. Telkens weer laat dat de brouwerij toe als eerste te surfen op de golven van nieuwe trends. Alcoholvrij bier? Strubbe brouwde het als eerste in België. “Eigenlijk heeft dat geen zin, hé. Je maakt bier en haalt er dan al het goede uit. Als je geen alcohol wil drinken, drink dan water.” (lacht) “Ik wist dat het een hype ging zijn. Als kleine brouwerij moésten we mee zijn. En we waren de eerste in België. Omdat we snel waren, hebben we van de trend geprofiteerd. Ook al heeft hij niet lang geduurd.”

Het voorbeeld van de alcoholvrije Edel-Brau schetst het recept dat Strubbe typeert: kort op de bal spelen met kwalitatief gemaakte bieren waar de consument oren naar heeft. Zijn ze niet langer in? Leg ze te slapen in plaats van ze te dumpen. “Want vroeg of laat komt een bier toch terug. De oudbruin van dertig jaar geleden was vaak ondrinkbaar. Het is niet voor niets dat ze er een suikerklontje bij deden. Mocht een consument van nu het drinken, zijn tanden zouden uitvallen!” (lacht) “We werken op een traditionele manier, met technologische middelen, om gebalanceerde bieren te maken die de smaak van de consument prikkelen. Dat betekent niet dat we de smaak van de consument slaafs volgen. We leven in zo’n verzoete maatschappij dat het geschift is. Kinderen worden met zoet volgepompt. De meeste mensen kennen zelfs het verschil niet meer tussen bitter en zuur! ‘Zerp’ noemen ze dat in de streek. Als ze het zo noemen, kan je er van op aan dat ze het niet lekker vinden.” (lacht) “Dat de smaak van de consument zo zoet geworden is, is de schuld van de voedingsproducenten. De Belgische brouwers zijn mee aansprakelijk. Ze zwakten de bitterheid van hun bier alsmaar af, om zoveel mogelijk consumenten te paaien. Ze dachten dat het nooit zoet genoeg kon zijn. Ze kregen ongelijk.”

Keukentafel

“De biermarkt is verzadigd. Belgen hebben nog nooit zo weinig bier gedronken als vandaag de dag. En nog elke dag begint er iemand in zijn garage brouwer te spelen. Wie gaat al dat bier drinken?”

De gesprekken rond de keukentafel bij Brouwerij Strubbe smaken. We proeven samen met Marc, Pascal en brouwer Dimitri een overheerlijke Ichtegem’s Grand Cru, een bier dat twee jaar ‘ligt’ voor het wordt wat het is. “Amerikanen zijn zot van spontaan gerijpte bieren. De recente cijfers wijzen er op dat Belgische brouwers steeds minder bier uitvoeren naar de VS. De brouwers van bij ons dachten veel te lang dat ze de wijsheid in pacht hadden. Know-how verplaatst zich over de hele wereld. Deze brouwerij heeft moeilijke periodes altijd overleefd door onze koppigheid. Het is niet omdat een ander iets doet, dat je moet volgen. Op een bepaald moment waren alle collega’s rondom ons verdwenen. Toen ik ging studeren, zei m’n vader tegen me: ‘Je gaat toch geen brouwer worden?’

Na de jaren tachtig nam de populariteit van zure bieren een duik. “Een trend duurt gemiddeld vijf jaar. Daarna gaat het bergaf en komt er iets nieuws. Het is met het witbier gebeurd, met de zoete fruitbieren, met het amberbier. Het is een kracht als je telkens met een eigen bier in een trend past en daarna de hype kan overleven. Succes  van anderen kopiëren heeft geen enkele zin. We hebben twee jaar aan Keyte gesleuteld. Het kwam precies op het goede moment. Dankzij die tripel bestaan we nu nog.”

“Als de routine toeslaat, heb je het zitten.”

Cuite

Keyte. Soms komt de redding voor een kleine brouwerij uit de hemel. Je kan in Oostende en omstreken niet op café gaan zonder het paradepaardje van Brouwerij Strubbe tegen het lekkere lijf te lopen. “Rond 2000 zagen we de hype rond de tripels komen. In Oostende had het stadsbestuur een wedstrijd uitgeschreven om de Slag van Oostende te herdenken. De Oostendse Bierjutters benaderden mij om een bier te maken. We maakten er vier in 2002. Een jaar later kozen we het beste en wonnen we de wedstrijd. De stad Oostende was zo opgezet met Keyte dat ons bier werd uitgeroepen tot bier van de stad. Het oudste Vlaamse woord voor bier is ‘keyte’. Het verwijst naar ‘cuit’, gekookt in het Frans. “J’ai une cuite.” Als iemand dat zegt, heeft hij een houten kop. Koyt, de Friese naam voor bier, heeft dezelfde etymologische stam.”

Anno 2016 is bij Strubbe de zevende generatie aangetreden. In 2008 vervoegde Stefan het bedrijf. Hij nam het roer over van zijn vader Norbert. Pascal, de zoon van Marc, heeft een duidelijke visie op de toekomst in Ichtegem. Ook al verblijft hij de helft van de tijd in hogere sferen.  “Ik ben piloot en brouwer. Vijf dagen in de lucht, gevolgd door vier in de brouwerij. Onze enige optie, is meerwaarde creëren met kwalitatieve bieren die een eigen gezicht hebben. Achttienduizend hectoliter is geen gigantisch volume. Onze kracht is specialiseren in diversiteit. Onze filosofie is klein en fijn blijven terwijl de mensen die ons bier graag drinken die liefde met anderen delen.”

Zambiek

Work hard, play hard. Hoe het in het Ichtegems klinkt, weet ik. Het probleem is het opgeschreven krijgen. We voegen gewoon de daad bij het woord. Marc Strubbe kan zo streng kijken dat het bier in zijn foeders op slag precies zo zuur is als hij het wil. Maar dan heb je zijn kamerbrede glimlach nog niet gezien. Proef een glas van zijn Jubileum Keyte in zijn bijzijn en begrijp wat ik bedoel.

“Voor het tienjarig bestaan van Keyte wilde ik bewijzen dat ik bier kon maken van spontane gisting. Hoe ik dat bier moet typeren? Zambiek, zeker?” (lacht) “Lambiek van aan de zee. We brouwen het met speciale graansoorten en vergisten spontaan op onze foeders. Drie jaar geleden ben ik er mee begonnen. Na zes maanden proefde ik het. Het trok op niets. Na een jaar nog eens geproefd: het trok nog altijd op niets. Die gisten zijn speciale jongens. Als het eten van de ene op is, begint de andere er aan. Na achttien maanden waren ze allemaal van tafel.”

Trots

Voor ik uit Ichtegem vertrek, doe ik een confidentie aan de keukentafel bij Strubbe. Ik ben verliefd. Op slag. Op een geweldig bier van 6,8 graden. Het heet Jubileum Keyte. Marc Strubbe blinkt, omdat hij even hard geniet als iedereen rond de tafel. “Vreugde na arbeid. Dit doet me zo’n ongelooflijk plezier. Dit is onze trots. Hier is het mij allemaal om te doen.”

Al een kwarteeuw is Strubbe voorzitter van de Belgische brouwingenieurs. Zestien jaar stond hij aan het hoofd van de Kortrijkse brouwersbond, de laatste Belgische brouwersgilde. En toch. En toch. “Ge kunt u niet voorstellen hoeveel kopzorgen een brouwerij met zich meebrengt. In het weekend kom ik kijken naar de gisting en de koeling. Ik word soms wakker in het midden van de nacht en denk: ‘Is die kraan wel toe?’

Katrien Bruyland
@epicuralia

online januari 2017

– copyright tekst en foto’s Katrien Bruyland 
Voor het eerst gepubliceerd in Bierpassie Magazine n°72, september-oktober-november 2016

De kleine reuzen van het Belgische bier

Kleine en middelgrote brouwerijen uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië die grote dingen doen met bier. Sterke karakters met passie en/of traditie in het bloed. Brouwers die de waan van de dag in de bierwereld trotseren. De verhalen achter deze mensen staan staan centraal in deze reeks.