Zilt en turf op de kleine landtong

Missie naar Ardbeg, de eerste whisky die de ruimte zag.

Astronauten van het ISS kregen in 2011 Ardbeg whisky mee naar de ruimte. In plaats van flessen om te kraken waren het proefbuisjes om goed zorg voor te dragen. Ardbeg vierde in 2015 zijn tweehonderdste verjaardag. De distilleerderij op de zuidkust van Islay markeerde die mijlpaal met verbluffende resultaten van het ruimte-experiment. Toen de ‘dram from space’ na 15.000 rondjes terug naar de aarde dook, zetten wij koers naar de geboorteplaats van de meest sexy whisky in het universum.

In vogelvlucht ligt Islay op nog geen negenhonderd kilometer van Brussel. Je hoeft de verre reis echter niet te ondernemen om te leren dat je de naam van dit eiland uitspreekt als ‘eye-la’. In het Schots-Gaelisch klinkt het ‘ie-le’. Wie Ardbeg wil proeven op de plek waar hij ontstaat, moet daar wel wat voor over hebben. Vanuit Brussel gaat het via Dublin naar Glasgow. Een overnachting later wacht een derde vlucht naar het zuidelijkste van de Binnen-Hebriden, een eilandengroep voor de kust van Schotland. Precies vierentwintig uur na check-in komt onze bestemming in zicht. Van de luchthaven gaat het via Port Ellen langs de distilleerderijen van Laphroaig en Lagavullin naar Ardbeg. Ons reisdoel is genoemd naar het Schots-Gaelische Ard Beag, wat ‘kleine landtong’ betekent.

De Ìleach, de eilanders die Islay bevolken, leven sinds mensenheugenis van landbouw, visvangst en whisky distilleren. Volgens de telling van 2011 zijn ze nog met drieduizend tweehonderd achtentwintig. In Bowmore wonen duizend mensen. Met zeshonderd vierkante kilometer hebben de anderen genoeg prachtige, woeste natuur om van te genieten. Het landschap varieert van zoutmoerassen, drasland en broeken, over glooiende grasheuvels en heide tot meertjes waarvan het water donkerbruin kleurt door de veengrond. Turf, de geologische resultante van duizenden jaren veenmos die laag boven laag composteren, is de sleutel op een van de meest karakteriserende geuren van het eiland. Daarenboven zijn de fenolen, chemische bestanddelen van turf, grotendeels verantwoordelijk voor de karakteristieke aroma’s en smaken van de peaty malts, de geturfde whiskies die vooral het zuiden van het eiland kenmerken.

Mickey Heads

In het najaar van 1979 werd Mickey Heads naar de peat bogs gestuurd om turf te steken. Dat gebeurde nadat hij eerst wat klusjes had opgeknapt bij Laphroaig. “Ik ben van Islay afkomstig. Hoewel zowel mijn grootvader als mijn vader in de whisky werkten, was ik niet van plan hetzelfde te gaan doen.” Heads is distillery manager bij Ardbeg en het levende bewijs dat bloed kruipt waar het niet gaan kan. Na een ommetje als distillery manager van de enige distilleerderij op het naburige eiland Jura kwam Heads in het voorjaar van 2007 aan het roer bij Ardbeg. Hoe vaak gebeurt het dat een CEO zelf de rondleiding verzorgt in een bedrijf? De minzame Schot spaart tijd nog moeite en doet het volledige productieproces in de distilleerderij in enkele uren uit de doeken.

De officiële start van Ardbeg dateert van 1815. Niettemin vloeide op de kleine landtong al illegaal gestookte whisky aan het einde van de achttiende eeuw. De geschiedenis van deze plek is turbulent. In de ettelijke jaren vóór hier single malt werd gestookt, stonden de pot stills, of distillatieketels, vaak jarenlang werkloos. In 1997 werd Ardbeg overgenomen door Glenmorangie, dat toen al in handen was van het Franse LVMH. Als de grootste luxegoederengroep ter wereld in een merk gelooft en het overneemt, zijn er niet veel verschillende scenario’s mogelijk. Gelukkig bleek het grote geld meteen het grote geluk voor de roemruchte distilleerderij.

Moutvloeren

Hoewel Ardbeg na tweehonderd jaar de reputatie heeft een huis te zijn dat hoogkwalitatieve whiskies maakt, heeft het ook een bijzonder geturfde naam. Dat ‘stevige’ aureool komt ergens vandaan. Net zoals zowat alles op deze locatie is de verklaring zelfs mooi om naar te kijken. Het antwoord op de rokerige identiteit van Ardbeg whisky schuilt grotendeels onder het prachtige pagodedak van het gebouw waar de moutvloeren zich bevonden. Gerst mouten gebeurde eeuwenlang met de lokale turf als brandstof. Daarenboven had Ardbeg de gewoonte het natuurlijke geturfde water uit de venen te gebruiken voor het bevochtigen van de te mouten gerst. In tegenstelling tot dat van de concurrenten beschikte het dak van de mouterij bij Ardbeg over geen ventilatie. Nergens drongen de fenolen van de turfdeeltjes zo diep in de mout als hier. Eind jaren zeventig van de twintigste eeuw werden de moutvloeren van Ardbeg afgebroken. De toenmalige bedrijfsvoering beging daarmee een kapitale vergissing. Anno 2015 hebben alleen Bowmore, Laphroaig en Kilchoman nog eigen moutvloeren. De andere whiskyproducenten van Islay, inclusief Ardbeg, werken met mout die ze kopen van de mouterij in Port Ellen. Hoewel elke klant zijn mout op maat krijgt geleverd, circuleren geruchten dat LVMH plannen heeft om nieuwe moutvloeren te installeren in de distilleerderij op de kleine landtong.

Het gehalte aan de fenolen, de chemische bestanddelen van de turfdeeltjes in de mout, wordt uitgedrukt in ppm (parts per million). Ardbeg 10 years, het vlaggenschip van de distilleerderij, schommelt rond de 55 ppm. Laphroaig en Lagavulin, de buren van Ardbeg, zitten met hun whiskies meestal tussen de 40 en 50 ppm. Traditioneel wordt Ardbeg nog steeds de meest geturfde van alle Islay whiskies genoemd. Hoewel dat niet luidop wordt gezegd tijdens een bezoek aan de distilleerderij, is Ardbeg echter niet langer in het bezit van die titel. Toen het huis de markt bestormde met de Ardbeg Supernova, bleek het een rookbom van niet minder dan 100 ppm. Hoewel meer niet altijd synoniem is voor beter, ging Bruichladdich daar vervolgens boven met 167 ppm. Octomore is tot op vandaag de meest geturfde whiskylijn ter wereld. Pour la petite histoire: Bruichladdich, in het noorden van het eiland, is sinds 2012 in handen van de Franse groep Rémy Cointreau. Op de Schotse turfgrond van Islay blijkt the peatiest whisky de inzet van The Battle of the French.

Idyllisch

Ardbeg is zonder twijfel de mooist gelegen distilleerderij van Islay. Gelukkig maakt dat de whisky van Lagavulin en Laphroaig, die op de weg naar Port Ellen in de baai liggen, niet minder lekker. Het koppel witte zwanen dat met zoute voeten op de kabbelende golfjes bij Ardbeg deint, kan het ook niet helpen. Aangezien het prachtig weer is op de kleine landtong die deze plek zijn naam bezorgde, is het na de rondleiding tijd voor een proeverij. Mickey Heads loopt over van liefde voor ‘zijn’ whisky. Dat blijkt uit alles: van de manier waarop hij de spirit uitschenkt tot de wijze waarop hij over de verschillende bottelingen spreekt.

Ardbeg Ten Years Old proeven we voor de lunch in de gezellige ruimte die dienst doet als restaurant en whiskyshop. De meest verkochte whisky van dit huis is een bijzonder eendje in de bijt. In tegenstelling tot vele whiskies op het Schotse vasteland is deze Islay peated malt lichtgeel, bijna wit van kleur. Wie Ardbeg niet kent, mispakt zich aan dat bleke. Om een of andere reden associëren vele mensen een diep donkere kleur met veel aroma en body. En schrikken er nogal wat wanneer ze een dram van dit aan de neus zetten. Bij Ardbeg wordt het distillaat alleen gekleurd door het hout waar het op rust. In het geval van de Ten is dat eikenhout dat lang geleden alle kleur al aan andere drank gaf. Af en toe kan het geen kwaad om te beseffen hoe onze ogen onze smaakpapillen misleiden.

Hoewel tien jaar oud in whiskytermen zeer jong klinkt, komt de Ardbeg Ten Years Old van 46% alcohol niets tekort. De drank is non-chill filtered, wat betekent dat alle smaak bewaard bleef, samen met een maximum aan body. Daarenboven werd het alcoholpercentage niet gereduceerd, wat een extra garantie is voor een volle smaak. Het strafste aan Ardbeg is dat zelfs de mensen die de whisky maken niet precies weten hoe de smaken in de drank ontstaan. De magie van de rijping is een mysterie waar nogal wat Schotten de hand van natuurgeesten in zien. De turf is onmiskenbaar aanwezig, maar dan in een wemeling binnen het natuurlijk zoete van de mout. Van Islay whiskies wordt altijd gezegd dat het geen drank voor beginners is. Vergeet dat. Het is machopraat van mannen die een bijzonder type spirits voor zichzelf willen houden. Het klopt wel dat Ardbeg, als meer geturfde buur van de anderen, geen whisky voor doetjes maakt. Wel voor open geesten die de spirit tot zich willen laten spreken. En levensgenieters die topkwaliteit herkennen wanneer het hun neus en tong ontmoet.

From space

Na de zalige lunch in het gebouw dat dienst doet als restaurant en souvenirshop, troont Mickey Heads ons mee naar de warehouse van Ardbeg. Rechtover de deur van zijn privé-woonst ligt de toegangspoort van de kelder waar alle whisky rijpt op eikenhouten vaten. Alle Ardbeg, op een paar proefbuisjes in de ruimte na. De distillery manager haalt een bokaal boven en legt uit. “Het Amerikaanse bedrijf NanoRacks benaderde ons voor een experiment om uit te zoeken welke invloed de zwaartekracht heeft op het verouderen van whisky. We namen met veel plezier deel en zijn erg benieuwd naar de resultaten. Dezelfde proefbuisjes als deze vertrokken met exact dezelfde inhoud naar de ruimte. Rond deze tijd zetten ze hun terugreis naar de aarde in. Na hun terugkeer vertrekken de proefbuisjes voor onderzoek naar het labo in Houston.” Een paar seconden later klinkt het droog op z’n Schots: “Ik vermoed dat ze wel een druppeltje voor mij zullen overhouden.”

Het is tijd voor een tweede degustatie. Een opvallend kenmerk van de whiskies van dit huis is dat de meeste een eigennaam hebben. Geen enkele, op de Ardbeg Ten Years Old na, wordt bij zijn leeftijd genoemd. Ardbeg Kildalton kreeg de naam van het Kildalton Cross, een negende-eeuws stenen Schots-Keltisch kruis dat te bezichtigen is in de ruïne van de twaalfde-eeuwse Kildalton Church. Later op de dag blijkt dat het een niet te missen stop is voor al wie Islay bezoekt. Ardbeg Uigeadail is gedoopt naar het meer waar de distilleerderij haar bronwater uit put. Het is een spirit die mocht rusten op een mix van bourbon en sherry vaten. Ardbeg Corryvreckan hint naar een iets minder tastbaar stukje geschiedenis: de mythe van een Noorman die het leven liet in zijn queeste om de hand van een schone van het eiland. Net als de Noorman word je in deze draaikolk getrokken. Hinten van rood fruit, vettige donkere chocolade, bruine suiker en een aardetoets zijn onmiskenbaar. Zonder het alomtegenwoordige zilt, het zeewier, de vanille en de typerende rokerigheid te vergeten. Ergens in de diepte schuilt zelfs menthol.

Terpenen

In september 2015 was er groot nieuws. Dr Bill Lumsden, Director of Distilling, Whisky Creation and Whisky Stocks bij Ardbeg, kroop in zijn pen nadat de testresultaten van het ruimte-onderzoek binnen waren. De ene geavanceerde labotest na de andere leverden gegevens op waarbij de stalen uit de ruimte verschilden van die op aarde. Maar niet in die mate dat er sprake was van grootse ontdekkingen. De revelatie kwam er toen Lumsden de whisky uit de ruimte testte in de beste smaakmachine die hij heeft: zijn neus en lippen. De onderzoeker maakt gewag van aroma’s en smaken die hij nog nooit eerder proefde in whiskies die op de kleine landtong rijpten. Hij lijkt nog even te moeten nadenken over woorden voor de smaken die hij nog nooit eerder proefde. Dat het vlezig smaakt, is zeker. Lumsden vermoed dat terpenen, de bouwstenen van smaken, anders reageren bij verschillende types zwaartekracht. Dat verklaart de verschillende invloed die het hout op de whisky in de ruimte heeft. Whisky gerijpt in de ruimte heeft een andere smaak? Als dat geen goed nieuws is voor bedrijven als NanoRacks en LVMH. Hoe exclusief kan een drank zijn dat je hem eerst naar de sterren moet sturen om te worden wat hij moet zijn?

Islay is Ardbeg. Ardbeg is Islay. Eén keer diep ademhalen in de open lucht op de pier die uitkijkt richting Mull of Kintyre is genoeg. Het zoete van de heide en het verse mos geurt onder het alomtegenwoordige zilt. De oceaan sproeit zout water over de turfachtige ondergrond en doordrenkt de lucht met jodium. De vaten onder de zilte zeelucht van Islay lieten de proefbuisjes uit het ISS niet aan hun eikenhouten hart komen.

Katrien Bruyland
@epicuralia

update online maart 2017 – copyright tekst en foto’s @epicuralia
Voor het eerst gepubliceerd in El Gusto n°18, winter-lente 2016